Сколько должно бродить домашнее виноградное вино

Статья опубликована: 02 октября 2015г

Виноделие в домашних условиях – это увлекательное и полезное хобби, а для кого то и дело жизни или традиции предков. Согласитесь, что в наше время ни одно торжество не обходится без вина на столе. Хорошее вино доставляет человеку удовольствие и поднимает настроение. А в особенности приятно сознавать, что приготовлено вино в домашних условиях, и хранит в себе тепло рук и частичку души винокура.

Сырьевая база для изготовления вина

Границей зоны виноделия является 49 градусов северной широты. На этой широте расположены Франция, Крым и Северный Кавказ. Другие немногочисленные районы, расположенные севернее причислены к таковым только благодаря вековым трудам виноградарей и селекционеров.

Желание виноделов, проживающих в северных районах, сделать натуральное домашнее вино из винограда очень часто заканчивается разочарованием. Натуральный напиток крепостью 11-12% оборотов должен иметь следующие показатели:

  • сахаристость для сухого вина – содержание сахара в виноградном соке – не меньше 20%;
  • сахаристость для полусухого или сладкого вина – 30%;
  • кислотность – около 0,7%.

Виноград с такими показателями можно вырастить только в южных районах. В остальных районах создание натурального вина невозможно. Регулировать кислотность и сахаристость придется добавлением сахара и воды, а, следовательно, натуральным вино уже не будет. Поэтому жителям северных районов есть смысл обратить внимание на другие ягоды и фрукты, которые растут в вашем регионе. Зачастую они содержат не меньше, а иногда и больше полезных веществ и великолепно плодоносят северных условиях.

Приготовление домашнего вина возможно из такого сырья, как вишня, черная смородина, крыжовник, черноплодная рябина, кизил, шиповник, облепиха, малина, калина, клубника и т.д.

Важно. Общие требования к сырью, из которого возможно изготовление вина – оно должно быть вызревшим и качественным.

Еще один немаловажный аспект всего процесса – это дрожжи. Они в достаточном количестве находятся на кожуре любого плодово-ягодного сырья. Основное условие для того чтобы их сохранить – не мыть фрукты и ягоды перед переработкой. Очищать их нужно механическим способом на сухую с помощью салфетки или щетки. Разобравшись с сырьем, мы плавно подошли к технологии виноделия, описывающей как приготовить домашнее вино. Но перед этим разберемся с основными применяемыми терминами и понятиями.

Читайте также:  Вино из ранеток - приятно и полезно

Термины и понятия винодельческого производства

Вино алкогольный напиток, который получается из ягод или фруктов путём сбраживания, содержащегося в их соке сахара в спирт.
Ферментация процесс брожения, который происходит с участием натуральных винных дрожжей, выделением углекислого газа и тепла. Этот процесс должен происходить без доступа воздуха, при этом обеспечивается возможность выхода углекислоты. Для этого применяют специальное устройство, называемое водяной затвор.
Водяной затвор представляет собой трубку, опущенную в емкость с водой. Когда производятся домашние вина, его вполне можно заменить медицинской перчаткой, в которой необходимо сделать дырочку.
Винификация процесс преобразования сока в алкоголь.
Мезга раздавленные и подготовленные к брожению согласно технологии плоды.
Сусло сок, который выделился из мезги.
Энология наука о приготовлении вина.
Энолог человек, специализирующийся в приготовлении вина.
Сомелье человек, специализируется на правильном употреблении и хранении вина, который может дать совет по выбору напитка.

Первичное брожение.

Следующий этап после того, как сырье подготовлено и измельчено – это извлечение из мезги сока. Сделать это можно различными способами, но все они заключаются в предварительной подготовке мезги и последующем ее прессовании. По нашему мнению, наиболее оптимальным является способ подбраживания мезги перед прессованием.

Мезгу помещают в емкость, заполнив ее на три четверти, и оставляют бродить при температуре около 22 градусов. Брожение начинается уже на следующий день. Выделяющаяся углекислота поднимает мезгу над поверхностью сусла, образуя шапку. Для избегания закисания шапку необходимо регулярно 2 раза в сутки погружать в сусло. Через два-три дня необходимо отпрессовать мезгу, отделив ее от сусла.

Если хотите получить более насыщенный по цвету напиток, подержите его на мезге подольше, для того чтобы шкурка отдала свой краситель больше. Если хотите получить розовое вино, держать его на мезге нужно не дольше двух-трех дней.

Добавление сахара

Добавление сахара может сделать вино тяжелым, но в некоторых случаях без этого не обойтись.

При добавлении сахара каждый, в первую очередь, руководствуется своим вкусом. Правило здесь только одно – делать это нужно постепенно. Большое количество сахара в сусле на начальном этапе брожения затрудняет жизнедеятельность дрожжей и может совсем остановить процесс. Добавлять сахар нужно небольшими порциями, растворяя его в вине. Не растворенный сахар опуститься на дно и не будет участвовать в процессе брожения. Лучше всего отлить некоторое количество сусла и развести в нем сахар, для лучшего растворения можно слегка подогреть. После чего раствор выливаем обратно в емкость с суслом и устанавливаем водяной затвор.

Читайте также:  Крепленое вино из винограда - рецепт с изабеллой

Ферментация сусла

Как делать вино домашнееОтжатое из мезги сусло переливаем в емкость, после чего необходимо поставить водяной затвор. На вид сусло будет мутным, прозрачность оно приобретёт только после окончания процесса ферментации. Дальше начинается брожение. Рассмотрим сколько должно бродить домашнее виноградное вино.

В период брожения виноделие в домашних условиях различает три этапа:

 Первый период – Бурное брожение.

Этот период сопровождается бурным выделением углекислого газа. Создается впечатление, что сусло будто кипит. Пузырьки воздуха выделяются из затвора с частотой 2- 3 раз за секунду. Длится этот период 2-3 недели.

 Второй период

Выделение углекислоты уменьшается, сусло начинает осветляться, на дне образуется густой осадок. Длится этот период от 3 недель до месяца в зависимости от температуры и активности дрожжей.

 Третий период – тихое брожение

На этом этапе мы имеем дело уже с молодым вином. Углекислота практически перестала выделяться, сусло осветлилось, а отработавшие своё дрожжи выпали в осадок.

Процесс ферментации не должен идти самотёком. В этот период домашнее вино также нуждается в уходе, который заключается в подкармливании дрожжей при помощи добавления сахара и удалении остатка на дне емкости – снятие с осадка.

После того как завершился третий период вино необходимо еще раз перелить в чистую посуду и поставить в подвал дозревать, оставляя его под водяным затвором.

Уход за вином в период тихого брожения

Если вы хотите серьезно заниматься производством домашнего вина, нужно делать хороший подвал, который будет сохранять постоянную температуру не выше 16 градусов. Более высокая температура будет вредить вину. Ежегодно перед тем как поставить в подвал вино, в нем необходимо сделать окуривание. Делать это можно при помощи специальных серных шашек.

Окуривание помогает убить плесень и различные микроорганизмы, которые могут размножаться в сыром подвале. После первичного бурного брожения вино перемещает подвальное помещение. Далее происходит медленное брожение, в процессе которого вино доигрывает. Длится оно около двух трех месяцев. Как правило, к Новому году вино бывает уже готово. Когда процесс брожения подходит концу, вино начинает осветляться и успокаиваться. Для того чтобы добиться хорошего качества напитка, делать снятие с осадка в процессе тихого брожения необходимо неоднократно, не менее 4 раз.

Читайте также:  Рецепт домашнего вина из винограда, пришедший из глубины веков

Важный момент. Каждый раз после того как сняли вино с осадка, емкость обязательно нужно окуривать очень тщательно. Это делает вино здоровым, убивает микробы и предотвращает болезни в напитке. Возникает вопрос – сколько раз проделывать эти процедуры? Чем чаще снимать с осадка и окуривать емкости, тем лучше буде конечный продукт. Мыть бутыли необходимо холодной водой. Горячая вода способствует образованию запаха.

Оклейка вина

После того как этап тихого брожения завершён, Мы получили хороший винный материал. Можно оставить его так как есть, а можно улучшить. В вине содержатся мелкие взвеси, которые не могут исчезнуть сами собой, что естественно влияет на прозрачность и цвет. Для того чтобы улучшить качество напитка нужно делать его оклейку, в процессе которой мелкие частицы склеиваются между собой и оседают на дно.

Белое вино чаще всего оклеивается рыбьим клеем, который можно даже делать самостоятельно. Для приготовления рыбьего клея используют воздушный пузырь осетровых рыб. Его понадобится не более 2 грамм на 20 литров вина. Для оклейки красного вина эффективнее всего работает бентонит.

Он представляет собой белую глину – природное вещество не имеющие запаха. Расход его составляет приблизительно 5 грамм на 10 литров. Если бентонита нет под рукой, можно воспользоваться и другими средствами: желатином, яйцом, танином.

В виноделии танин используется для того чтобы придать вину привкус дуба, который приобретается при выдерживании алкоголя в дубовых бочках. Применять его можно как для красных, так и для белых вин.

Выдержка – последний этап технологического процесса

На этом этапе формируется букет вина и происходит так называемое старение напитка, которое так ценится в дорогих брендах. Сколько же времени протекает этот процесс? Проходить он может от пары месяцев до нескольких лет.

Идеальный способ обогатить алкогольный напиток дубильными веществами и танинами делать его выдержку в дубовых бочках.

Для естественного процесса старения необходимы соответствующие условия – температурный режим, темное помещение с достаточной влажностью.

Ускорить процесс старения вина в домашних условиях можно добавлением дубовых чипсов или концентрата танина.

Напоследок откроем самую главную тайну технологии изготовления вина – заниматься его производством нужно с большим желанием, не экономя на мелочах и вкладывая в него свою душу.


Оцените статью 〉〉〉〉〉 1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (проголосовало:7, оценка: 4,00 из 5)
Загрузка...

Советуем прочитать:

Поделиться:
Автор статьи:
balbes
Балбес - это собирательный образ. Под ним скрываются многие авторы. Статьи для сайта заказывались у разных авторов, поэтому стиль, подача информации и её качество сильно разнится. Если Вы столкнулись с неправильной информацией в тексте, огромная просьба сообщить об этом через форму комментариев ниже.
balbes опубликовал статей: 231
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.