Дрожжи Кодзи – особенности использования и рецепт браги

Теория

Настоящие японские кодзи (糀) – это пропаренный рис или соевые бобы, ферментированные Aspergillus oryzae. Для успешного размножения и переработки сырья на споры грибов создаются особые условия:

  1. Рис промывают и замачивают.
  2. Зерновые, приготовленные на пару, охлажденные и споровые, закупаются у сертифицированных поставщиков. В Японии только 10 компаний имеют право торговать Aspergillus oryzae.
  3. Зараженный грибами рис переливают в деревянную емкость и переносят в комнату с регулируемой температурой.
  4. В процессе осахаривания рис периодически перемешивают, температуру регулируют, охлаждая и нагревая зерна по мере необходимости.
  5. Вареный рис покрыт белыми хлопьями и имеет сладкий вкус. Сырье сразу идет на переработку (ферментация, приготовление соевого соуса, маринование для рыбы или других блюд), так как у него короткий срок хранения.

А теперь давайте узнаем, что на самом деле продается через Интернет в виде форм, например, известной российской компании «Ангел». Сердце китайской коджи – это концентрированный субстрат, созданный бактериями плесени и содержащий комплекс амилолитических ферментов, расщепляющих крахмал на простые сахара. Кстати, амилаза входит в состав дрожжей всех более-менее известных производителей, в том числе и белорусских.

Проще говоря, китайский кодзи представляет собой смесь ферментов из сушеного рисового пюре, искусственных ферментов для холодного осахаривания крахмалистого сырья, обычных дрожжей и питательных веществ, способствующих ферментации. Сама по себе плесень опасна для здоровья, поэтому активные споры погибают задолго до упаковки, вырастить настоящий коджи из такого состава не получится.

Преимущества дрожжей Кодзи»:

  • готовая промывка не горит при прямом нагреве перегонного куба (без парогенератора);
  • простота работы с крахмалистым сырьем – не обязательно варить муку, затем осахаривать сусло солодом или ферментами, все необходимое уже в пакетике с дрожжами, достаточно добавить воды;
  • почти весь крахмал превращается в сахар, что позволяет максимально эффективно использовать самогон.
  • при правильной технологии дистиллят сохраняет органолептические свойства сырья, как и в случае использования солода;
Читайте также:  Перегонка густой браги паром – как сделать парогенератор

Недостатки «Коджи»:

  • во время брожения появляется очень неприятный и тухлый запах;
  • среднее время ферментации – 25 суток, что в несколько раз больше, чем при традиционном осахаривании солодом;
  • цена – стоимость (с доставкой) китайских дрожжей с ферментами выше, чем у обычных хлебопекарных и даже спиртовых дрожжей.

Внимание! Хотя активные споры грибка перед упаковкой необходимо уничтожить на фабрике, но для защиты от аллергии, кандидоза и бронхиальной астмы советую соблюдать меры безопасности: работать с дрожжами только в перчатках и не допускать пыльного состава попасть в легкие, защищая органы дыхания маской или респиратором. Брагу нельзя попробовать.

Универсальный рецепт браги на Кодзи

Ингредиенты:

  • вода – 20 литров;
  • крахмалистое сырье (любая мука или мелкое зерно) – 5 кг;
  • коджи – 45 грамм.

Особенности. Вместо зерен или муки можно использовать чистый крахмал. В инструкции к дрожжам указано, что соотношение воды к сырью должно быть 3: 1, но для уменьшения продолжительности брожения лучше гидромодуль увеличивать – 4: 1, избыток воды точно не ухудшит сусло. Экспериментально установлено, что на 1 кг зерна или муки нужно 9 граммов «Коджи» (оптимальное количество). Максимально возможная крепость сусла – 15% (указывается производителем дрожжей).

Урожайность зависит от содержания крахмала в зерне. Теоретически возможные значения приведены в таблице, на практике доходность обычно на 10-15% ниже%.

Сырье Спирт, мл / кг
Зерно 430
Ячмень 350
Рожь 360
Кукуруза 450
Овес 280
Горох 240
Миля 380
Рис 530
Бобы 390
Картошка 140
Крахмал 710
Сахар 640

Технология приготовления браги

1. Продезинфицировать бродильный чан: аптечный йод развести в холодной воде (10 мл на 25 л), вылить раствор в емкость по краю, оставить на 60 минут, затем слить продукт. Если позволяет материал, вместо йода можно использовать стерилизацию паром или любой другой метод.

Читайте также:  Брага или самогон пахнет ацетоном – причины и методы очистки

Из-за медленного брожения существует риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, поэтому дезинфекция тары и сырья является обязательной процедурой и предусмотрена в инструкции к дрожжам.

2. Крупу (муку) залить кипятком и перемешать (также для дезинфекции). Подождите, пока сусло остынет до 30-32 ° C.

3. Добавьте дрожжи Кодзи. Перемешать, установить гидрозатвор (можно перчаткой с дырочкой в ​​пальце).

Внимание! Из-за низкой интенсивности и удлинения брожения со временем использование гидрозатвора обязательно, иначе сусло скиснет!

4. Перенести белье в темное место со стабильной температурой 20-28 ° C (рекомендуется – 25-26 ° C). Перемешивайте каждые 5 дней, чтобы ферменты расщепили крахмал внизу. Первые признаки брожения появляются через 6-20 часов.

Готовое к перегонке сусло на Коджи становится светлее, на дне появляется слой осадка, значительно снижается интенсивность выделения газа из гидрозатвора (перчатка спущена). Вы не можете попробовать! Обычно при рекомендуемой температуре брожение длится 20-28 дней.

Получение самогона из кодзи

5. Хотя сусло не боится прямого нагрева, для перегонки лучше всего отфильтровать промывку через марлю и хорошо отжать жмых.

6. Проведите первую перегонку на максимальной скорости. Убирайте самогон, пока сила струи не упадет ниже 35%. В зависимости от сырья может появиться специфический запах.

7. Определите количество чистого спирта в полученном дистилляте (объем в литрах умножается на процент крепости и делится на 100).

8. Разбавить самогон водой крепостью 18-20 градусов и снова дистиллировать с разделением на фракции. Отдельно соберите первые 15-18% количества чистого спирта. Эта вредная фракция с неприятным запахом называется «голова» и подходит только для технических нужд.

Обычно «головы» представляют 8-12% «простых» спиртов, но в случае коджи для улучшения качества лучше удалить больше дистиллята.

9. Соберите основной продукт («тело») до тех пор, пока сила в потоке не упадет ниже 50%, затем завершите перегонку или выберите «хвосты по отдельности.

Читайте также:  Осветление и очистка браги бентонитом

10. Разбавить «тело» водой до нужной крепости (обычно 40-45%), разлить в стеклянные емкости и плотно закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса.

Источник alcofan.com

Оцените статью
Самогонище
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.