При расчете гидромодуля важно помнить:
- когда крепость сусла превышает 10-12 об.%, брожение значительно замедляется или прекращается совсем, а после 14 об.% брожение гарантированно прекращается, за исключением некоторых алкогольных дрожжей.
- в водном растворе сахар занимает 0,6 литра объема, например, при смешивании 4 литров воды и 1 кг сахара общий объем раствора составит 4,6 литра;
- для работы большинства штаммов дрожжей максимальная концентрация сахара в сусле перед брожением не должна превышать 20%, за исключением некоторых типов спиртовых дрожжей, которые могут перерабатывать 30% и более сахара;
- из 1 кг сахара и мальтозы (пюре из осахаренных круп) получается 0,61 л спирта, а из 1 кг глюкозы и фруктозы (пюре из плодов и ягод) — 0,647 л спирта;
Содержание
Оптимальный гидромодуль для сахарной браги
Самый простой вариант расчета, так как в растворе всего 2 вещества — сахар и вода. На практике самогонщики используют три варианта гидромодуля.
1:3 (на 1 кг сахара 3 литра воды)
При таком соотношении концентрация сахара в сусле будет максимально возможной для большинства дрожжей — 20% (0,6 литра сахара по объему / 3 литра воды * 100 = 20). Ожидаемая максимальная крепость сусла составляет 12,2% по объему. (20 * 0,61 = 12,2).
Преимущества:
- во время дистилляции меньше энергии тратится на нагрев сусла и времени на весь процесс.
- нужна небольшая емкость для брожения;
Дефекты:
- длительное брожение увеличивает количество вредных примесей в сусле.
- при работе с предельными значениями содержания сахара и крепости сусло может прекратить брожение в любой момент и его придется перезапустить, иначе часть сахара не превратится в спирт;
- длительное время брожения (часто на 3-5 дней дольше, чем в других отчетах);
Гидромодуль 1: 3 может быть рекомендован для некоторых устойчивых штаммов спиртовых дрожжей с высокой концентрацией и крепостью сахара (более 12% об.).
1:4 (на 1 кг сахара 4 части воды)
При таком соотношении содержание сахара в сусле составляет 15% (0,6 / 4 * 100 = 15), а ожидаемая крепость составляет 9,15% (15 * 0,61 = 9,15). Эти уровни сахара и алкоголя способны противостоять всем штаммам сухих прессованных пекарских дрожжей, которые используются большинством самогонщиков.
Преимущества:
- требуется емкость для ферментации среднего объема, энергия и время, необходимые для перегонки, оправданы.
- брожение длится недолго, поэтому количество вредных примесей невелико;
- риск внезапной остановки брожения минимален (при правильной температуре);
это гидромодуль 1: 4, который оптимален для сахарного сусла.
Преимущества:
- меньше других значений количества гидромодуля вредных примесей.
- быстрое брожение;
Дефекты:
- затраты времени и энергии на перегонку сусла значительны.
- для брожения требуется емкость большого объема;
Гидромодуль для зерновой браги (солода и ферментов)
Пшеница содержит не только сахар (мальтозу), но и другие вещества: белки, жиры и т.д., которые не участвуют в ферментации, поэтому для оптимального содержания сахара в сусле нужно меньше воды, чем чистого сахара. Однако следует учитывать, что при кипячении (горячем осахаривании) сусла часть воды испарится.
Для крупяного пюре, приготовленного классическим методом осахаривания, используют гидромодуль 1: 3 (оптимально) или 1: 4 (если сырье впитывает много жидкости, например рис) — берут 3-4 литра воды на 1 кг пшеницы. Для осахаривания холодным методом (ферментами) соотношение зерна к воде может быть другим, и они указаны в инструкции к ферментам. Например, для большинства дрожжей коджи рекомендуемое гидронное соотношение составляет 1: 3.
Гидромодуль для фруктовых и ягодных браг
Из-за значительных различий в содержании сахара и плотности сырья плодово-ягодное сусло плохо поддается теоретическим расчетам. Из-за высокой сочности воду обычно не добавляют вообще или добавляют в небольшом количестве — 1: 0,25 (250 мл воды на 1 кг фруктозы, предусмотренной в сырье).
Самое правильное решение — измерить содержание сахара в сусле ареометром, а затем, при необходимости, разбавить его водой до содержания сахара 13-15%, которое также выдерживает дикие винные дрожжи.
Если нет ареометра, нужно примерно знать содержание сахара в фруктах (ягодах) или их соке. Сделать это можно по таблицам, рекомендуется учитывать сорт и ваш регион.
Если содержание сахара менее 14-15%, разбавлять сусло водой не нужно. Если сахар или фруктоза добавляются в мытье фруктов для увеличения урожайности, на каждый добавленный килограмм следует добавлять 4 литра воды.
Гидромодуль для пива
Если пиво приготовлено по точному рецепту, нет смысла думать о гидромодуле, так как точное количество всех ингредиентов уже определено, а значение гидромодуля напрямую не влияет на характеристики готового пива.
в случае экспериментов необходимо рассматривать только гидромодуль. В пивоварении рабочим диапазоном принято считать 2,6-4 (на 1 кг зерна 2,6-4 л воды), но иногда авторы рецептов идут дальше.
Чем меньше воды, тем выше начальная плотность пива, но густое сусло имеет тенденцию гореть и плохо фильтруется, увеличивая нагрузку на насос. Даже слишком тонкое или плотное (вне досягаемости) сусло менее осахаривается. Большой гидромодуль снижает допустимое количество промывочной воды, следовательно, часть сахара остается в зерне.
