Содержание
Теория
Любой штамм дрожжей имеет максимальную толерантность к алкоголю (крепость кашицы), в этот момент дрожжи прекращают свою деятельность и опускаются на дно. Проблема в том, что не всегда удается точно рассчитать оптимальные пропорции сусла.
Избыток сахара не перерабатывается дрожжами и исчезает, а период брожения увеличивается. Если в дрожжах недостаточно сахара для выработки нужной концентрации спирта, начнется автолиз, процесс самоферментации дрожжей с выделением вредных веществ. Чтобы «раскачать» активные дрожжи сразу после окончания брожения, необходимо увеличить крепость сусла на 3-4%, добавив чистый этиловый спирт, водку или самогон. В результате дрожжи за 12-24 часа опустятся на дно, где их будет легко собрать, а сусло станет почти прозрачным.
Достоинством метода является его простота: нет необходимости закупать, разбавлять, а затем добавлять бентонит и другие осаждающие дрожжи вещества.
Дефекты:
- осветление водкой и спиртом в основном показано для сахарного сусла, так как для фруктов и круп можно использовать только «хвостик» и «туловище», полученные из одного и того же сырья, в противном случае пострадают органолептические свойства напитка;
- для закрепляющего напитка требуется относительно большое количество, например, для осветления 10 литров сусла крепостью 12% необходимо 1,2 литра 40% водки или самогона. Понятно, что после перегонки этот объем вернется, но такие запасы есть не у всех.
Дозировка
Чтобы обеспечить начало процесса осветления, необходимо увеличить крепость сусла на 3-4%. Для этого нужно узнать крепость после брожения с помощью измерителя сахара или виномера.
Если нечем измерить крепость сусла и начальное содержание сахара неизвестно (1% сброженного сахара в сусле дает около 0,6% спирта), то проще всего измерить крепость. Начальное значение сусла — 12% для все виды дрожжей (материнские дрожжи, винные, сухие и прессованные хлебобулочные изделия), кроме алкоголя.
В случае спиртовых дрожжей следует изучить инструкцию производителя, в которой указана максимально возможная крепость сусла, для некоторых штаммов это значение достигает 16-18%.
Рассчитать количество водки или спирта для осветления сусла можно по формуле:
V = объем сусла * (требуемая крепость — имеющаяся крепость) / (прочность закрепляющей основы — требуемая прочность).
Объем выражается в литрах, крепость — в процентах. Например, если у вас 10 литров сусла начальной крепостью 12%, для осветления нужно увеличить концентрацию спирта до 15%, для этого вам понадобится 0,769 литра водки (40% об.): 10 * (15 — 12) / (40-15) = 0,76923 л.
Внимание! Сознательно выбирайте фиксирующий напиток. Этиловый спирт и водка подходят только для осветления сахарного сусла. Крепкий алкоголь должен быть из того же сырья, что и пшеница, и особенно фруктовое пюре, иначе аромат и вкус напитка ухудшатся после дистилляции. Оптимально использовать «хвосты», оставшиеся с последнего раза.
Как осветлять брагу спиртом (инструкция)
- Слейте смывку, извлеченную из осадка, в другой контейнер.
- Механическая дегазация: в зависимости от объема перемешайте вручную деревянной лопаткой или дрелью с носиком, пока не почувствуете запах углекислого газа. Дегазация способствует быстрому осаждению дрожжей, повышая эффективность осветления в 2 раза.
- Рассчитайте необходимое количество анкерного основания по формуле. В бельё добавить водку (спирт, самогон, «хвостики.
- Перемешать, хорошо закрыть. Оставить на 12-20 часов в темном (накрытом) месте при комнатной температуре или холоде (желательно, но не ниже нуля).
- Аккуратно слейте осветленную пульпу из осадка через трубку в перегонный куб. Тогда вы можете сразу приступить к перегонке.
