Классическая технология производства коньяка во Франции

Производство коньяка – это длительный и сложный процесс, требующий особых сортов винограда, уникального оборудования и мастеров, точно соблюдающих все технологические нюансы. Далее я расскажу вам, через какие шаги проходит настоящий французский коньяк, прежде чем попасть на полки магазинов.

Технология производства коньяка контролируется на уровне французского законодательства, его можно производить только в одном географическом регионе страны: Пуату. Все напитки, созданные в других регионах и странах, не являются коньяками, их называют виноградным бренди.

Этапы производства коньяка

1. Выращивание винограда. По классической технологии разрешены следующие сорта винограда: Фоль Бланш, Уни Блан и Коломбар. Но в подавляющем большинстве случаев используется Уни Блан, 98% коньяков производятся из этого сорта винограда.

Лозу высаживают рядами на расстоянии трех метров друг от друга. Это позволяет использовать специальные уборочные машины, что снижает процент ручного труда и снижает производственные затраты. В середине октября коньячные дома начинают уборку.

3. Ферментация. Сусло, полученное на предыдущем этапе, сразу же запускается на ферментацию. Этот процесс происходит в специальных емкостях объемом 50-200 гектолитров. Категорически запрещается добавлять сахар.

Производитель вправе добавлять в сок только антисептики: антиоксиданты и диоксид серы. Также регулируется максимальное количество этих веществ. Контроль за брожением особенно строг, поскольку от этого этапа во многом зависит качество готового коньяка.

В результате брожения получается нефильтрованное и неочищенное сухое вино (содержание сахара ниже 1 г / л), которое перед дистилляцией хранится в собственном дрожжевом осадке. В этом вине много кислоты и мало алкоголя (не более 8-9% по объему).

4. Дистилляция. Коньячный дом обязан завершить процесс дистилляции до 31 марта года, следующего за урожаем. В этом случае предлагаются следующие требования:

  • дистилляция должна проводиться только в границах определенного географического района;
  • вы можете использовать только специальные медные кадры, называемые кадрами (на рисунке), которые необходимо зарегистрировать перед использованием.
Читайте также:  Домашняя клюква на коньяке – 2 лучших рецепта

Целью второй перегонки является получение чистого коньячного спирта и фракционирование птицы. На этом этапе прерывается первоначальный выпуск дистиллята (так называемая «голова»), который содержит много вредных летучих веществ. Затем мастер собирает «корпус» – фракцию, содержащую 69-72% спирта, которая будет использоваться для производства коньяка.

После снижения концентрации спирта до 60% перегонка завершается, остальная фракция называется «хвостовой». При изготовлении коньяка его не используют, но «хвостик» можно добавить к следующей партии синяков.

На перегонку партии коньяка уходит около суток. Из 10 литров молодого вина можно получить до 1 литра чистого коньяка.

5. Извлечь. Процесс выдержки коньячных спиртов длится не менее 30 месяцев, а более старые спирты могут быть старше 100 лет. Коньяк разливается в дубовые бочки без металлических деталей; также запрещено использование составов на клеевой основе. Поэтому цена настоящих дубовых бочек под коньяк очень высока.

Для бочек подойдет дуб возрастом не менее 150 лет. Перед тем как использовать готовую бочку, ее необходимо хранить на открытом воздухе 5 лет.
Во время выдержки в бочках вещества, определяющие цвет и аромат напитка, переходят в коньячный спирт древесины. Стержни можно использовать несколько раз.

За каждый год выдержки улетучивается 0,5% спирта, мастера называют это «долей ангелов». Фактически, бактерии, обитающие на стенах погребов, питаются выпаренным спиртом. За 50 лет выдержки крепость коньяка снижается с 71% до 46%, но сам спирт становится темнее и имеет уникальный ароматный букет.

7. Добавление других ингредиентов. Производство коньяка может обойтись без этой фазы, но в большинстве случаев она все же присутствует. В коньяк добавляют дистиллированную воду для регулирования крепости, сахар (максимум 3,5% по объему) для регулирования вкуса, дубовую стружку и карамель для придания коньяку насыщенного темного цвета. Напиток разливается по бутылкам, маркируется и продается.

Читайте также:  Коньяк Царь Тигран (Tsar Tigran): описание и виды марки

Источник alcofan.com

Оцените статью
Самогонище
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.