Теория. Во-первых, давайте определимся с терминологией. Настойки делают на корнях, орехах, коре и т.д. Если экстракт получить путем отжима сока с его дальнейшим укреплением спиртом, со временем выйдет спиртовой сок. Если по органолептическим свойствам (вкусу и аромату) сырье извлекается из многократных настоев сочного сырья в растворах с пониженной крепостью, напиток можно отнести к категории морсов.
Настойки, алкогольные соки и морсы насыщены летучими и нелетучими растворимыми компонентами сырья. В этом их ключевое отличие от ароматического спирта, в который попадают только летучие вещества, независимо от растворимости.
Разнообразие свойств экстрагируемых веществ позволяет создавать рациональные технологии и оборудование для производства напитков, выделяя необходимые вещества и оставляя ненужные вещества. Все способы приготовления ароматных напитков сводятся к трем вариантам, рекомендованным в 1971 г в технологических инструкциях по производству алкогольных напитков в СССР.
Вариант «а» не предусматривает предварительного настаивания сырья и используется для производства джина. У метода есть популярная модификация, когда сырье загружается не в куб, а в корзину с джином. Это позволяет избежать вареного (компотного) вкуса напитка, так как процесс готовится на пару. По сути, это извлечение летучих примесей из сырья независимо от их растворимости.
Вариант «б» дошел до наших дней с некоторыми изменениями. Считается, что если сырье подлежит перегонке, то длительное настаивание не имеет смысла. Достаточная мацерация — замачивание в сортировке (смесь воды и спирта в необходимой пропорции) на 12-24 часа.
Основным преимуществом является раздельная экстракция растворимых веществ в настое первого слива и летучих веществ в дистилляте. Затем следует купажирование, во время которого настой не просто смешивают с дистиллятом, а в нужных пропорциях. Процесс находится под контролем мастера-дистиллятора, с периодическими дегустациями и добавлением дополнительных компонентов — спирта, воды, сахара и т.д.
Вариант «в» особых изменений не претерпел. Продолжительное настаивание позволяет наиболее полно извлечь летучие и малолетучие растворимые вещества, которые при последующей отгонке попадают в продукт. Это не всегда хорошо. Например, при производстве джина мыльный вкус придают растворимые вещества с низкой летучестью.
Существуют различные устройства для получения ароматических спиртов, наиболее популярным из которых в бытовой дистилляции является корзина для джина.
Содержание
Как появилась джин-корзина
Братья Картеры считаются изобретателями корзины для джина. В первоначальном виде он больше походил на камеру сухого пара, через которую пар направлялся по пути от ректификационной колонны до холодильника.
Устройство называлось просто корзиной для загрузки ароматического сырья при производстве джина. Ленивому и неизвестному переводчику казалось, что проще все выразить одним словом. Так появился термин «корзина с джином».
Виды джин-корзин
Конструкции современных корзин для джина не блещут разнообразием и сводятся к нескольким вариантам.
Самая простая конструкция — корзина, помещаемая прямо в горлышко куба, когда он входит в колонну.
Кроме того, необходимо разумно дозировать количество загружаемого сырья. В процессе обработки он насыщается жидкостью и разбухает, что может привести к закупорке пароотводной трубки.
Более продвинутый метод — корзина для джина без сливного клапана, которая устанавливается в разрыв колонны над конденсатором орошения или на выходе пара перед холодильником. Спорить о том, где лучше, бесполезно. Оба варианта плохие.
Чтобы избежать этих неприятных операций, достаточно установить промежуточную (полную) перегородку для отбора между корзиной для джина и дефлемматором и слить всю мокроту, протекающую по длинной трубке из ПВХ, в отдельную емкость. Пар не рвется, достаточно сделать трубку длиной в полтора метра. Такие агрегаты используются в сочетании с пастеризацией «цари» или в качестве обогащенных фюзеляжем агрегатов для отвода флегмы. Главное, чтобы дизайн предусматривал исчерпывающий выбор.
Многочисленные узлы не подходят для выделения «голов», где львиная доля мокроты пролетает через узел, а выделение идет только от стен. Весь конденсат, образующийся в корзине, необходимо удалить из колонки.
Во втором случае при установке корзины над холодильником осадок отправляется на отбор, что часто тоже плохо. Например, при производстве джина эта мокрота насыщена растворимыми, но нелетучими веществами, которые придают напитку мыльный вкус и мутность. Хотя есть ряд вкусов, для которых это не важно.
Существуют модификации корзин для джина, которые устанавливаются в верхней части колонны и имеют боковой выпуск для выхода пара в холодильник. В некоторых моделях используются угловые изгибы для смещения корпуса корзины относительно оси колонны. Оба варианта решают только проблему быстрой замены сырья.
Второй вариант позволяет некоторое время поработать, не сливая осадок в куб, по крайней мере, до наполнения стакана. Эти конструкции стали прототипами большинства современных корзин, оснащенных сливным клапаном или полным сборным блоком, встроенным в корзину.
В дорогих моделях добавляется диоптрия для наблюдения за процессом и оперативного слива осадка. Как правило, эти корзины для джина имеют зажимные соединения 1,5 или 2 дюйма и предназначены для использования в колоннах для затора с отводом пара после дефлегматора.
Корзины диаметром 4 дюйма слишком велики для домашнего использования.
Особенности эксплуатации джин-корзин
Обычно при использовании корзин с джином возникает ряд стандартных вопросов.
Как правильно подключать корзину к колонне: с подачей пара сверху или снизу?
Нет никакой разницы, подключайтесь исходя из соображений габаритов.
Как часто сливать осадок с джин-корзины?
Главное, чтобы бункер с ароматом не тонул и не закипал на осадке.
Можно ли подключить джин-корзину без использования царги с насадкой и дефлегматора?
можно, но тогда в куб нужно заливать не спирт-сырец, а сортировку или готовый дистиллят. Это делается чаще, так как готовый продукт хранить легче, чем полуфабрикат.
Можно ли подключить джин-корзину к колонне с отбором по пару до дефлегматора-конденсатора?
Да, установите его в зазор между краном, регулирующим количество пара, поступающего на вытяжку, и холодильником. То есть на нисходящем потоке пара. Но в то же время дальнейшее сопротивление корзины для джина потоку пара может полностью остановить экстракцию. Чтобы избежать этого, над распределительной камерой на входе в конденсатор необходимо установить стяжное кольцо. Его внутренний диаметр подбирается экспериментально.
Если колонка имеет внутренний диаметр 48 мм, то выход в холодильник обычно делают диаметром 24 мм. Это обеспечивает максимальный коэффициент обратного потока 4 при полностью открытом клапане. Но это чистая геометрия, на самом деле давление в распределительной камере падает. Пар, протекающий в колонне диаметром 48 мм, попадает в камеру с двумя выходами, общее сечение которой в 1,25 раза больше, и может выбирать, куда идти: в дефлемматор или в холодильник. В этом случае подъем пара вертикально вверх имеет приоритет перед движением к боковому выпускному отверстию. Арифметика уступает место физике.
Для надежной регулировки частоты отбора проб необходимо ограничить диаметр проходного сечения в дефлекторе, установив кольцо с внутренним диаметром не менее 42 мм. Это даст равенство площади поперечного сечения на входе и выходе из распределительной камеры. При дальнейшем уменьшении диаметра давление в камере станет чрезмерным и управляемость улучшится. Конечно, нужно знать, когда остановиться. В большинстве случаев достаточно небольшого избыточного давления — результат будет заметен.
Если вы устанавливаете корзину для джина на паровой тракт, идущий вдоль бокового выхода холодильника, вам необходимо оценить, насколько узким будет проходное сечение в холодильнике. Если нет сужений, скорее всего, все заработает сразу и без проблем. Если нет, нужно выбрать кольцо, чтобы создать небольшое избыточное давление и уравновесить объем пара, отправляемого на выбор и возврат.
Можно ли вместо джин-корзины использовать экстрактор Сокслета?
Нет. Это разные инструменты, и их назначение разное. Корзина для джина нужна для извлечения летучих веществ из сырья. Насыщенный ими продукт получается после конденсации пара при экстракции. Содержимое корзины не кипятится, а выпаривается. Для отбора отбираются простые эфиры и другие летучие вещества.
Для целей дистилляции использование экстрактора Сокслета нецелесообразно.
PS Завершая небольшой рассказ об особенностях использования джин-корзинок для получения ароматного спирта, необходимо напомнить о правилах безопасности. Использование корзины с джином не уменьшает опасности нашего хобби, а, наоборот, создает дополнительные риски. Будь осторожен!
Автор статьи — Игорь Гор.
