Портвейн в домашних условиях: рецепт, близкий к классическому

Чтобы получить домашний портвейн с заданной крепостью и содержанием сахара, вам понадобятся приборы для измерения содержания алкоголя и сахара в сусле: спиртомер и энометр (измеритель сахара). Если этих устройств нет в наличии, придется действовать «на глаз», ориентируясь на примерные значения.

Теория

Большинство портвейнов делают из красного винограда, но допустимы и белые. Количество сахара зависит от начального содержания сахара в ягодах (чем выше, тем лучше) и желаемой конечной сладости готового напитка. Только очень кислый сок винограда (сильно колет язык), выращенного в северных широтах, нужно разбавлять водой. Следует помнить, что одни только сахар и алкоголь снижают кислотность, а вода значительно ухудшает качество напитка.

При традиционной технологии производства портвейна в перебродившее сусло добавляют незаряженный виноградный спирт с содержанием алкоголя 77%, затем смесь отправляют в бочки. В домашних условиях не у всех есть возможность организовать выдержку в бочках или даже на дубовой стружке, поэтому выдержку можно смоделировать с использованием качественного коньяка не менее 3-х лет выдержки вместо виноградного дистиллята.

Обычно сусло сбраживают дикими дрожжами, которые находятся на кожуре ягод. На всякий случай можно добавить винные дрожжи, в идеале – штаммы хереса.

Ингредиенты:

  • виноградный спирт (коньяк) – 1,2-6,5 л.
  • виноград – 10 кг;
  • сахар – до 250 грамм на 1 литр сока;
  • винные дрожжи – на 10 литров сусла (по желанию).
  • вода – до 30 мл на 1 литр сока (в редких случаях);

Рецепт портвейна

1. Отсортируйте виноград, удаляя листья, веточки, незрелые, гнилые и заплесневелые плоды. Желательно собирать сырье в сухую погоду и не мыть его, чтобы на поверхности остались дикие дрожжи, которые запустят брожение. Стерилизуйте все использованные емкости и инструменты кипятком, затем вытрите насухо чистой тканью, чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами.

Читайте также:  Домашний кальвадос – рецепт и технология приготовления

2. Размять виноград руками или иным способом, стараясь не повредить косточки, иначе сусло будет иметь горький вкус.

3. Полученную виноградную массу переложить в эмалированную или пластиковую емкость с широкой горловиной – кастрюлю или ведро. Оставьте четверть объема свободной для пены. При желании добавьте винные дрожжи. Смешивание. Если виноград очень кислый, добавьте 100 г сахара и 30-50 мл воды на 1 кг ягод.

4. Емкость с суслом накрыть тканью или марлей, перенести в темное место с температурой + 18-27 ° С. Раз в 8-12 часов обязательно перемешивать деревянной палочкой или чистыми руками, растворение мякоти в соке – залитые кожуры и мякоть. Без перемешивания сусло можно подкислить. Через 12-24 часа должны появиться признаки брожения: пена на поверхности, шипение, характерный запах.

5. Через 3 дня процедить сок через несколько слоев марли и отжать мякоть (больше не нужно).

6. Определите содержание сахара в отфильтрованном соке. Оптимальные значения 18-19%. При необходимости добавьте в сок свекольный сахар, доведя показатели до рекомендуемых.

Если измерить содержание сахара нечем, придется поискать вкус. Чем кислее сок, тем больше требуется сахара. На 1 литр сока можно добавлять до 100 грамм, не более, иначе брожение может остановиться из-за избытка сахара.

7. Перелейте сок в емкость для брожения, долейте максимум до 75% объема. Закройте шею гидрозатвором или медицинской перчаткой с дыркой в ​​одном из пальцев (прокол иглой). Оставить емкость в темном месте (накрыть плотной тканью) при температуре + 20-27 ° С.

Время брожения зависит от желаемых характеристик портвейна. В классическом варианте, чем меньше бродит сусло (минимальный период всего 2 дня), тем слаще будет портвейн в конце из-за неферментированного сахара в соке.

Читайте также:  Вишневый сидр в домашних условиях (газированный) – рецепт

По традиционной технологии добавление сахара запрещено, но в домашних условиях подсластить напиток можно вместе с настойкой и даже после выдержки, настроив вкус на свое усмотрение, поэтому этот параметр не очень важен.

Брожение часто прекращают, когда содержание сахара падает до 8-10%. Если контролировать этот параметр нечем, можно просто дать вину бродить не менее 12-15 дней, точный срок зависит от фиксации спирта и обсуждается в следующем пункте рецепта.

Перед закреплением слить (слить с осадка) бродящее вино в другую емкость.

Источник alcofan.com

Оцените статью
Самогонище
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.