Доля ангелов: понятие, причины, нормы для разных напитков

Происхождение термина

Выражение la part des anges (в переводе с французского «часть ангелов») происходит из французского языка. Точное происхождение этой фразы остается неизвестным, но одна из гипотез приписывает авторство священнику, который служил в начале 18 века в Сегонзаке, небольшом городке в провинции Шаранта. Именно эти земли когда-то принадлежали легендарному изобретателю коньяка Шевалье де ла Круа Марону.

Согласно легенде, святой отец поднес своему гостю, епископу Ангулемского, несколько бочек коньяка из своих погребов. Он мало разбирался в виноделии и спросил, почему герметичные емкости не были заполнены до краев. Священник в шутку ответил, что недостающая часть – это «часть ангелов», которые незримо участвуют в дегустации этого божественного напитка. Епископ восхищался поэтической метафорой и распространил ее в обществе.

Ряд экспертов считают, что корень выражения следует искать в алхимии, которая была на пике популярности на момент зарождения коньячного производства. В трактатах о поисках философского камня изображения ангелов служили аллегорическими символами процессов сублимации или сублимации – перехода твердых тел в газообразное состояние. Средневековые алхимики сделали первые шаги к изучению процессов ферментации и дистилляции, так что они вполне могли быть авторами этого выражения, которое в то время укоренилось в виноделии.

«Часть ангелов» доставила нелегальным производителям коньяка немало хлопот. Спиртовые пары служили питательной средой для грибов Baudoinia compniacensis, которые покрывали стены и крыши погребов подобным саже налетом. В поисках подземных винокурен представители властей осмотрели дома и опознали нарушителей по измененному цвету потолков.

От чего зависит испарение спирта в бочке

Каждый производитель выдержанных напитков рассчитывает естественные потери от испарения, как и ожидалось. На процесс влияет несколько факторов:

  • объем хранимых контейнеров;
  • климатические условия региона;
  • влажность и температура воздуха в помещении;
  • положение ствола.
  • качество дуба и размер заклепок;
  • продолжительность хранения;
Читайте также:  Самогон из арбуза – рецепт браги и технология перегонки

В зависимости от условий хранения «ангельская доля» коньяка колеблется от 2 до 6% от объема каждой бочки в год. И вода, и чистый спирт испаряются, поэтому за один и тот же промежуток времени крепость дистиллята может снизиться на 0,1-0,5%. Причина распространения – разница температуры и влажности в подвалах. Сухой воздух поддерживает градусы, но способствует потере воды за счет испарения, что придает бренди ярко выраженный характер. Влажная атмосфера снижает крепость, но делает вкус напитка округлым и мягким.

Премиальный ром выдерживается в бочках из-под бурбона, хереса или бренди. Основные производители расположены в Карибском бассейне, где тропический климат увеличивает объем отходов. В случае рома «доля ангела» составляет 7-10% в год. Однако владельцы винокурен пережили упадок, так как длительный контакт дистиллята с древесиной привносит в букет нотки ванили, фруктов и кофе.

Как регулируют «долю ангелов»

Подсчитано, что заводы в регионе Коньяк теряют до 20 миллионов бутылок напитка каждый год из-за «доли ангела». За шесть лет выдержки из бочки испаряется до четверти ее объема. Казалось бы, способ решения проблемы прост: контейнер из ПВХ может полностью остановить процесс. Но производители не идут по этому пути, так как полиэтилен будет перекрывать доступ воздуха внутрь емкости. Кислород необходим для окисления коньяка, виски или рома, который стимулирует их насыщение дубильными веществами, поэтому герметизация бочек приведет к заметному снижению качества напитков.

«Норма ангелов» регулируется изменением условий выдержки в подвалах, которые обязательно защищают от сквозняков. Среди производителей вина есть сторонники как влажного, так и сухого хранения. У крупных производителей коньяка есть помещения разного типа с разными режимами температуры и влажности. Получаются дистиллированные коньяки с другим запахом, которые затем смешиваются в купаж.

Дешевый виски выдерживается в больших бочках объемом до 500 литров, где потери минимальны. Премиальные сорта помещаются в небольшие бочки за несколько лет до розлива в бутылки, в которых испарение происходит более интенсивно из-за большей площади контакта с деревом.

Читайте также:  Самогон из ячменя с сахаром и без – правильный рецепт браги

Источник alcofan.com

Оцените статью
Самогонище
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.