Какой крепости дистиллят заливать в дубовую бочку

Теория

Даже при промышленной перегонке нет четких стандартов относительно крепости дистиллята для бочки. Законодательные ограничения на максимальную прочность существуют только в США и составляют 62,5% по объему. Однако они были введены не для улучшения качества напитков, а только для поддержки деревообрабатывающей промышленности. Дело в том, что американское законодательство разрешает использовать только новые бочки для бурбона, и чем больше крепость налитого дистиллята, тем меньше бочек требуется здесь, несмотря на лобби деревообработки.

Но не все американские производители бурбона обладают максимально допустимой крепостью. Например, Wild Turkey заполняет дистиллят от 52,5% до 57,5% об., Makers ‘Mark – 55% и Four Roses – 60%. В свою очередь, многие ирландские и шотландские производители работают с долей 64% и более. Например, Tullamore DEW – 64% об., Highland Park – 69,8%, Aberlour – 69,1%. И все дело в солодовых спиртах, а бочки наполнены зерном на 70-71% по объему. Аналогичная ситуация у производителей коньяка и бренди: большинство из них разливают дистиллят в бочки от 52 до 62% по объему. Если после выдержки виски или коньяк имеют слишком высокую крепость, их просто разбавляют водой.

Надо сказать, что вопрос выдержки дистиллята в бочках до сих пор малоизвестен, поэтому многие аспекты этого процесса остаются неясными, и производители полагаются в основном на свой опыт и проверенные годами технологии.

При подготовке к заливке дистиллята в бочку необходимо учитывать объем самой бочки, время выдержки, влажность и температуру воздуха в помещении. В большой (10-литровой) бочке созревание происходит медленнее, потому что между спиртом и деревом меньше контактная поверхность. При этом следует учитывать, что у каждого напитка свой оптимальный период созревания, не всегда чем дольше, тем лучше. В какой-то момент нотки состаренного дуба становятся слишком навязчивыми, портя аромат и вкус. Большинство старых спиртных напитков смешивают с молодыми для достижения лучшего баланса, например, по системе Solera. Еще одно интересное свойство – при выдержке напиток может становиться не только слабее, но и крепче.

Например, если температура воздуха высокая, а влажность низкая, то вода испаряется интенсивнее, чем спирт, из-за чего крепость дистиллята увеличивается. Верно и обратное условие: при повышенной влажности и температуре спирт быстрее испаряется и крепость самогона снижается. Низкая температура препятствует испарению обеих жидкостей, но в то же время замедляет созревание напитка. Как и в любом другом бизнесе, нужно искать золотую середину, уравновешивая все показатели по своему вкусу и опыту.

Читайте также:  Вакуумная дистилляция самогона: понятие, плюсы и минуты

  • 43-46% об. – для бочек объемом 2-10 л с выдержкой 3-6 месяцев (в редких случаях до года);
  • 50-69% об. – на бочки объемом 10-30 литров сроком на 2-6 лет;
  • максимально допустимая крепость составляет 70% об., поэтому существует риск, что концентрированный спирт повредит древесину.

Эти настройки одинаково подходят как для зерновых, так и для фруктовых дистиллятов и даже для сахарного самогона.

Если после выдержки дистиллят остается слишком крепким, его можно разбавить водой, хотя это не очень приветствуется среди отечественных дистилляторов, поскольку снижает насыщенность вкуса.

Оптимальные условия для крепкого алкоголя: температура воздуха – 14-16 ° С, влажность – 80-85%. Но можно держать бочку при комнатной температуре, так как все процессы будут идти быстрее и не всегда точно так же, как в подвале (часто в худшую сторону), поэтому квартира – крайний вариант.

При слишком длительной выдержке или в неправильно подготовленной бочке есть риск получить основу – напиток с излишне выраженным древесным ароматом и вкусом. Поэтому самогон в бочке нужно периодически оценивать на аромат и вкус: чем меньше бочка, тем чаще следует проводить дегустацию. Например, для бочки на 5 литров при комнатной температуре это можно делать раз в 6-7 дней, для бочки на 15 литров – раз в 12-15 дней. Готовый напиток нужно сразу перелить в стеклянную тару для хранения, чтобы не передержать в бочке.

Источник alcofan.com

Оцените статью
Самогонище
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.