Коньяк из винограда в домашних условиях – рецепт и технология

Ингредиенты:

  • виноград – 30 кг;
  • сахар – 2,5 кг (по желанию);
  • дубовые (или бочковые) колышки).
  • вода – 4 л.

Внимание! Количество воды и сахара зависит от сочности, содержания сахара и кислотности используемого винограда. Для удобства восприятия точные пропорции я укажу позже при описании самой технологии. Если ягоды сладкие, добавлять сахар не нужно, получается чистый винный спирт с отличным ароматом, но в случае фруктов, выращенных в северных регионах, урожай в дистилляте без сахара будет очень низким.

Рецепт коньяка из винограда

1. Приготовление виноматериала

Коньячный спирт получают путем двойной или тройной перегонки молодого вина на самогонном перегонном кубе (во Франции используют медный перегонный куб). Поэтому первым делом нужно приготовить вино.

Отделите немытые спелые ягоды от гроздей, затем измельчите их вместе с семенами. На поверхности винограда присутствуют «дикие» винные дрожжи, поэтому ягоды нельзя мыть, иначе сусло не перебродит. Сильно загрязненные плоды можно удалить сухой тряпкой. Ягоды, собранные после дождя или промытые, лучше всего сбраживать на закваске или магазинных винных дрожжах (лучший вариант).

Полученную массу перелить в эмалированную или пластиковую посуду с широким горлышком. Добавить сахар из расчета 1 кг на 10 литров измельченного винограда (по желанию), воду (1 литр на 7,5 кг ягод), перемешать. Накройте емкость марлей (чистой тканью) для защиты от насекомых, поставьте в темное и теплое место на 4 дня.

Через 12-18 часов на поверхности сковороды начнет образовываться «капюшон» из мякоти, который мешает брожению. Этот слой следует разрушить, перемешивая сусло 2–3 раза в день с чистой палочкой или деревянной палочкой. Чтобы будущее вино не скисло, советую начинать перемешивание сусла с первого дня брожения.

Через 4 дня на спрессованном винограде появятся признаки брожения: характерный винный запах, пена и шипение, вся мякоть всплывет. Пора процедить сусло. Для этого аккуратно слейте сок из осадка в другую емкость и выдавите саму мякоть через марлю (ткань) руками или прессом, но не раздавливая косточки. Полученную после отжима жидкость перелейте в емкость с соком. На 10 литров сока добавить 1 кг сахара (по желанию). Марки больше не нужны.

Читайте также:  Правильная технология очистки самогона кокосовым углем

После перемешивания перебродивший виноградный сок перелейте в стеклянную или пластиковую тару для брожения, заполняя не более 70% объема, чтобы оставалось место для углекислого газа и пены. Далее установите на бутылку гидрозатвор или медицинскую перчатку с отверстием (проткните иглой). Перенести емкость в темное место с температурой 18-27 ° С.

В среднем брожение длится 18-40 дней (в зависимости от температуры и активности дрожжей), затем шлюз перестает пузыриться (перчатка сдувается), на дне появляется слой осадка и сусло светлеет. В результате получается виноматериал крепостью 10-14 градусов. Вы можете перейти к следующему шагу.

2. Получение винного спирта

Слить молодое вино с осадка (для лучшей очистки рекомендуется процедить марлей), вылить его в перегонную гайку самогонного аппарата и перегонять на максимальной скорости (чтобы выделялось меньше вредных веществ), не разделяя на фракции. Прекратите выбирать спирт, когда крепость в жиклере упадет ниже 30 градусов.

После первой перегонки измерьте крепость дистиллята и определите количество чистого спирта. Например, 5 литров 65% содержат 3,25 литра чистого спирта (5 * 0,65 = 3,25). Полученный виноградный самогон целиком развести 18-20% воды. Проведите вторую перегонку, соберите первые 10-12% дистиллята отдельно от количества чистого спирта и выбросьте. Это верхняя фракция, называемая «напором», которую нельзя пить из-за высокой концентрации вредных веществ, в том числе метанола и ацетона. Прекратите отбор проб, когда сила в форсунке упадет ниже 30 градусов.

Для получения чистого винного спирта требуется дополнительная перегонка. Перед тем как начать двойную перегонку самогона, разбавьте 20% водой. При третьем прогоне налейте первые 4% от ранее отмеренного количества чистого спирта, это «головы». Собирают дистиллят, пока концентрация в потоке не упадет ниже 45%. Продукт от 45 до 30 градусов (так называемый «код») можно использовать для других целей, но он не подходит для домашнего коньяка.

Читайте также:  Приготовление рябинового самогона

3. Настаивание

Чтобы спирт в вине («тело») превратился в коньяк, его необходимо настоять на дубе. Есть два варианта. Первый – купить дубовую бочку, но этим методом в силу разных причин мало кто пользуется. Второй способ проще и дешевле – настаивать на дубовых колышках (стружках). Готовые колышки можно найти в продаже или сделать своими руками.

Вам нужен дуб не моложе 50 лет, у таких деревьев диаметр ствола 30-35 см. Кора, опилки и стружка не подходят, так как содержат слишком много дубильных веществ, затрудняющих вкус коньяка. Желательно, чтобы срубленное дерево оставалось под дождем и снегом несколько лет, то есть прошло естественное замачивание, за счет чего снижается концентрация дубильных веществ. Свежие дрова залить кипятком, через 10 минут слить отвар, затем замочить в холодной воде на 20-30 минут и просушить.

Дубовое бревно длиной 10-20 см разделите на кусочки толщиной 5-8 мм, по длине колышков поместите в трехлитровую банку, в которой мы будем настаивать коньяк. Затем разложите кусочки по банкам (по 20-30 штук в каждой).

Перед настаиванием развести дистиллят водой до крепости 42-45 градусов. Затем разведенный коньяк перелейте в банку с дубовыми колышками, закатайте крышкой и храните не менее 6-12 месяцев в темном прохладном месте (подвал). Чем дольше настаивается домашний коньяк, тем выше качество. Но хранить напиток более 3-х лет нецелесообразно. В конце концов, это не бочка.

Вкус и цвет зависят от свойств древесины. Срок выдержки с колышками может быть разным, поэтому хотя бы раз в 3-4 недели нужно пробовать домашний коньяк, чтобы не передержать. Обычно производители колышков указывают оптимальное количество и время настаивания, при этом необходимо соблюдать данную инструкцию.

4. Карамелизация

Необязательная фаза, во время которой цвет коньяка меняется, а вкус немного смягчается.
Даже после годичной выдержки в дубовой банке домашний коньяк не всегда приобретает характерный темный цвет. Если это вам не подходит, нужно карамелизировать. Практически все французские коньяки также содержат карамель, так что в этом нет ничего плохого.

Читайте также:  Самогон из сухофруктов – рецепт браги с дрожжами и без

Процесс приготовления карамели описан в следующем видео.

Количество добавляемой в коньяк карамели зависит от индивидуальных предпочтений. Лично я не употребляю больше 50 граммов на 3 литра. Затем перемешайте коньяк, крышку и оставьте на 7-10 дней.

5. Розлив

На заключительном этапе домашний коньяк процедите через слой ваты и разлейте по бутылкам. Подготовка окончена и можно приступать к дегустации.

Источник alcofan.com

Оцените статью
Самогонище
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.