Содержание
Теория
Для получения дистиллята подходит любое зерно: белое, красное и др. можно использовать слегка испорченное и даже заплесневелое сырье.
Бобы содержат около 15% крахмала. Это означает, что из 1 кг сырья можно получить до 210 мл сорокаградусного самогона из фасоли, но практический выход будет на 10-15% ниже теоретического.
В контексте фасолевого самогона выбор метода не имеет решающего значения, так как это сырье не имеет уникальных ноток аромата и вкуса, которые следует сохранить. Холодное осахаривание проще, но для этого требуются специальные дрожжи (коджи), а сам процесс брожения занимает больше времени. Горячее осахаривание невозможно без солода и поддержания температурного режима (необходим термометр), что усложняет процесс, но этот метод считается более естественным, брожение происходит быстрее, а выход дистиллята увеличивается за счет солода (до 800 мл с крепостью 40% об на 1 кг солода).
Отдельно стоит отметить, что в бобах содержится много белка, около 8%. Это значит, что если этот белок не расщепить, сусло вспенится и при перегонке может подгореть, испортив самогон. При холодном осахаривании ферменты сами перерабатывают практически все белки в бобах, а при горячем осахаривании появится дополнительный этап, с помощью которого можно будет разрушать белковые соединения.
Из-за относительной сложности процесса приготовления пюре из фасоли я считаю нецелесообразным добавлять сахар для увеличения урожая.
Для брожения подходят любые спиртовые или пекарские дрожжи.
Как сделать фасолевую брагу
Ингредиенты:
- фасоль — 5 кг;
- ячменный солод — 1,5 кг (только для горячего осахаривания).
- вода — 20-30 л;
- дрожжи коджи — 45 г (только для холодного осахаривания);
- дрожжи хлебопекарные или спиртовые — на 25 литров сусла (только для горячего осахаривания);
Брага из фасоли на Кодзи (холодное осахаривание)
Точное количество дрожжей указано в инструкции на пакете и может отличаться от значений, указанных здесь.
1. Продезинфицировать бродильный чан паром, йодом (10 мл йода на 25 л воды развести в холодной воде, залить края, оставить на 60 минут) или иным способом.
Из-за медленного брожения сусло может инфицироваться патогенными микроорганизмами, поэтому требуется дезинфекция, а некоторые самогонщики также добавляют антибиотики в мытье Кодзи.
2. Измельчите фасоль в зерна, еще лучше — в муку. Вы не можете сбраживать целые бобы, потому что крахмал не разрушается.
3. Прокипятить воду (20 л) и залить ею фасоль (муку). Это делается для дезинфекции сырья.
4. Подождите, пока сусло не остынет до 30-32 ° C, затем добавьте дрожжи Коджи в соответствии с инструкциями на пакете. При более высоких температурах дрожжи погибнут.
5. Переместите сусло в бродильный чан, установите на горлышко гидрозатвор любой конструкции (необходимо, иначе сусло закиснет).
6. Перенести белье в темное место со стабильной температурой 20-28 ° C (рекомендуется — 25-26 ° C). Перемешивайте каждые 4-5 дней, чтобы ферменты равномерно распределились в сусле. Оставить до конца брожения (обычно 20-28 дней). Первые признаки брожения появляются через 6-20 часов после добавления дрожжей.
Бобовое пюре, которое поймал Коджи, становится светлее, на дне появляется слой осадка, и воздушный шлюз перестает выделять газ. Такую кашу не отведать!
Классический рецепт браги из фасоли с солодом (горячее осахаривание)
лучше всего использовать ячменный солод, но подойдут и другие виды солода, например пшеничный или ржаной.
Внимание! Очень важно соблюдать указанный температурный режим, проверяя температуру погружным термометром, без этого крахмал не разложится на сахар.
7. Для более быстрого приготовления рекомендуется измельчить фасоль в крупу или муку. Целые бобы тоже подходят, но готовятся очень долго — минимум 3-4 часа (против 1-1,5 часа для зерен или муки).
8. Нагрейте 25 литров воды до температуры 50-55 ° C. Перелейте фасоль в посуду для готовки. Медленно влейте воду, постоянно помешивая, чтобы не появлялись комочки (важно для муки или круп). Заполните емкость максимум на 75%.
9. Поднимите температуру до 60 ° C и держите 15 минут, периодически помешивая, чтобы сусло не подгорело у дна.
10. Сусло прокипятить, затем варить 1-4 часа на среднем огне до получения однородной пастообразной массы. Смешайте около дна.
11. Остудить полученную кашу до 44-59 ° С и варить в указанном температурном диапазоне 15 минут. Это протеиновый разрыв, который расщепляет протеины, так что суспензия меньше пенится, становится менее вязкой и не сгорает во время перегонки.
12. Поднимите температуру до 63-68 ° C (обязательно не выше 71 ° C), постепенно добавляйте молотый солод в сусло, периодически помешивая.
13. Выровняйте температуру сусла до 61-65 ° C и накройте емкость крышкой. Поддерживайте заданную температуру в течение 60-90 минут, используя медленный нагрев, обернув емкость теплой одеждой или выдерживая ее на водяной бане. Если сусло стало сладким, осахаривание прошло успешно.
14. Чтобы избежать заражения сусла, как можно скорее охладите сусло до 25-29 ° C, добавив 5 литров холодной воды. При необходимости горшок можно поставить в таз с холодной водой или льдом.
15. Перелейте сусло в емкость для брожения, добавьте спирт (количество указано в инструкции на пакете) или пивные дрожжи (50 г сухих или 250 г прессованных). Смешивание. Установите любой тип гидрозатвора.
16. Перенесите бобовую пасту в темное место со стабильной температурой 20-28 ° C. Оставьте действовать до конца ферментации (обычно 4-8 дней). Ферментированное домашнее пиво не имеет сладкого вкуса, становится светлее, появляется слой осадка, гидрозатвор перестает выделять газ (перчатка спущена).
Получение самогона из фасоли
17. Восстановленное сусло профильтровать через 2–3 слоя марли, удаляя остатки твердых частиц, которые могли гореть при перегонке.
18. Первый раз перегнать сусло, не деля его на фракции. Принимайте продукт до тех пор, пока сила потока не упадет ниже 20%.
19. Измерьте крепость первого самогона из бобов дистилляции. Определите количество чистого спирта (крепость в процентах, умножьте на объем в литрах и разделите на 100). При желании очистите самогон древесным углем или другими способами.
20 Выполните вторую перегонку. Соберите первые 10% выхода отдельно от количества чистого спирта. Эта «голова» — вредная фракция, которую нельзя пить.
21. Закончите сбор основного напитка («тела»), когда сила потока упадет ниже 45%. Затем вы можете отдельно выбрать «хвосты», чтобы добавить их в новую партию сусла или завершить дистилляцию.
22. Полученный самогон из зерен («тельца») развести водой до содержания спирта 40-45% об., Перелить в стеклянную емкость и оставить в прохладном темном месте на 3-4 дня для стабилизации вкуса.
