Содержание
Теория
Макаронные изделия содержат до 70% крахмала, а это означает, что теоретический выход из 1 кг сырья составляет 0,98 литра самогона при сорока градусах, но на практике выход будет на 15-20% ниже. Проблема в том, что макароны сами по себе не ферментируются, поэтому сначала необходимо расщепить крахмал на простые сахара, это называется осахариванием.
Существует два метода получения сахара из крахмала: горячее осахаривание (GOS) солода (проросшее зерно) и холодное осахаривание (COS) ферментами.
В первом случае выход самогона будет выше за счет солода (плюс 800 мл 40% об. От 1 кг) и более быстрой ферментации, но сам процесс трудоемкий и требует точного контроля температуры. При холодном осахаривании затраты на рабочую силу минимальны, однако требуются специальные дрожжи с ферментами, и сусло воспроизводится дольше. Мы рассмотрим как варианты приготовления пюре из макарон, так и технологию дистилляции в классическом кубе.
Рецепт браги из макарон
Ингредиенты:
- дрожжи Koji Angel — 36 г (9 г на 1 кг сырья) только на COS;
- дрожжи — 25 г сухих, 250 г прессованных или спиртовых на 25 л сусла (только для ГСН).
- солод (ячменный или ржаной) — 1 кг (только для ГСН);
- вода — 25 л (GOS) или 16 л (HOS);
- макароны — 4 кг;
Для горячего осахаривания требуется 5 литров воды на 1 кг сырья (макароны + солод), для сусла коджи — 4 литра на 1 кг макаронных изделий.
Макаронная брага с солодом (ГОС)
Подойдет любой солод, будь то покупной или самодельный. Я не рекомендую использовать пшеницу, потому что сама паста сделана из пшеничной муки, и осахаривание сырья солодом того же зерна менее эффективно.
1. В кастрюле минимальным объемом 30 литров вскипятите 13 литров воды.
2. В кипящую воду добавить макароны, перемешать.
3. Варить на среднем огне до полного кипения макарон, у вас должна получиться масса однородной консистенции без комков. Время от времени помешивайте во время приготовления, чтобы сырье не подгорело у дна и по бокам сковороды.
4. Добавьте 12 литров холодной воды. Смешивание.
5. Постепенно, постоянно помешивая, добавить в пасту измельченный солод.
6. Нагрейте сусло до 62 ° C на медленном огне. Выключите огонь, накройте сковороду крышкой и дайте пожариться 90 минут. В течение указанного времени поддерживать температуру в диапазоне 55-65 ° С при периодическом щадящем нагревании. Важно не перегревать выше 70 ° C, иначе солодовые ферменты безвозвратно сварится и перестанут работать.
После осахаривания сусло должно стать сладким, а это значит, что крахмал успешно расщепился до сахара.
7. Через 90 минут доведите температуру сусла до 72 ° C на медленном огне, затем выключите нагрев и охладите сусло как можно быстрее до оптимальной температуры для добавления дрожжей — 25-26 ° C. Можно охладить сусло. • горшок в ванне с холодной водой или льдом.
Благодаря этому способу удастся преодолеть все температурные паузы помола солода, в частности белковая пауза (44-59 ° C), что снижает вязкость сусла и пены при брожении.
8. Перелейте сусло в емкость для брожения, заполните до 75% объема, чтобы оставалось место для пены и углекислого газа. Добавьте сухие дрожжи, сжатый или разбавленный спирт в соответствии с инструкциями на упаковке.
Внимание! Если температура выше 30 ° C, дрожжи могут погибнуть и брожение не начнется.
9. Установите на емкость гидрозатвор. Перенести сусло в темное (или накрытое) помещение со стабильной температурой 20-28 ° С. Оставить до конца брожения (5-14 дней). Готовая стирка не выделяет газ из гидрозатвора, она не сладкая и слегка горькая.
Брага из макарон на кодзи (ХОС)
В рецепте используются китайские дрожжи Koji Angel, но вы можете заменить их на аналогичные или приготовить пюре с ферментами по классической технологии холодного осахаривания.
10. Предварительно измельчите макароны на мясорубке или иным способом. Этот шаг не является обязательным, но он поможет ферментам быстрее и эффективнее обрабатывать сырье, увеличивая выход.
11. Поместите макароны в емкость для брожения. Залить 16 л воды. В случае активной пены в емкости должно быть 15-20% свободного пространства. Добавьте дрожжи Koji Angel.
12. Смешайте сусло так, чтобы вода и дрожжи равномерно распределились между тестом, с измельченными продуктами работать намного проще.
13. Установите на емкость гидрозатвор. Оставьте сусло до конца брожения в темном помещении при температуре 20-28 ° С. Во время брожения паста может подниматься на поверхность и опускаться обратно на дно, это нормально. Раз в день перемешивайте пюре деревянной скалкой.
Брожение макаронного сусла на коджи длится 15-25 дней. Готовая стирка не выделяет газ из гидрозатвора, не имеет вкуса.
Получение самогона из макарон
14. Залить пасту из осадка в перегонный куб, чтобы твердые частицы не пригорали при перегонке и не портили вкус самогона горечью.
15. Первый раз дистиллируйте сусло на максимальной скорости, не фракционируя его. Дистиллят отбирают до тех пор, пока крепость в потоке не упадет ниже 25%.
16. Измерить крепость полученного самогона, определить количество чистого спирта (крепость в процентах, умножить на объем в литрах и разделить на 100).
17. Разбавьте дистиллят водой до 17-20 об.% И проведите вторую перегонку. Первые 10-12% количества чистого спирта соберите отдельно, это «голова» вредной фракции».
18. Выбирайте «тело» (основной продукт), пока сила в потоке не упадет ниже 45% об. Затем можно закончить перегонку или взять «хвосты» в отдельную емкость, после чего вылить их в новую порцию сусла перед перегонкой.
19. Получившийся самогон из пасты («тело») разводим водой до степени 40-45% об., Переливаем в стеклянную тару и плотно закрываем. Оставить на 3-4 дня в прохладном темном месте для стабилизации вкуса.
