Болезни вина – причины, профилактика и методы лечения

Практически все виноделы-любители хотя бы раз в жизни сталкивались с винной болезнью. Они появляются из-за технологических ошибок, плохого сырья или неправильного хранения. В большинстве случаев ранняя диагностика и правильное лечение позволяют сохранить напиток без ухудшения его качества.

предотвратить развитие болезни проще, чем сберечь вино. Общие профилактические меры помогают сэкономить время и нервы:

  • Строго уважайте все технологии. Часто начинающие виноделы пренебрегают фазами, которые им кажутся незначительными.
  • Посуда, оборудование и тара (обязательно неметаллическая) должны быть сухими и стерильными. Это правило важно соблюдать на всех этапах.
  • Храните вино в подходящем помещении при рекомендованной температуре.
  • Постоянно следите за герметичностью гидрозатвора, чтобы защитить вино от контакта с кислородом.
  • Добавляемый сахар и вода должны быть качественными.
  • Не разбавляйте сусло слишком сильно водой, так как это снижает кислотность, что делает вино уязвимым для бактериальных заболеваний.
  • Тщательно отбирайте сырье, избегая попадания в него испорченных, гнилых и заплесневелых плодов.

Опасные болезни вина

Перечень неизлечимых заболеваний, обнаружение и (или) преждевременное устранение которых приводит к безвозвратной потере вина. Когда он обнаруживает признаки любой из этих проблем, винодел должен действовать быстро и решительно, он может работать часами.

Часто опасные заболевания в вине вызываются патогенными микроорганизмами, которые попадают в сусло из нестерильных рук, инструментов и тары. Свободный доступ воздуха и высокие температуры только усугубляют проблему.

1. Уксусное скисание

Заболевание характерно для натуральных вин с содержанием алкоголя менее 14 градусов. Развивается при доступе воздуха и высоких температурах (24-29 ° C). Возбудитель – уксусные бактерии, превращающие спирт в кислоту. Переносчиками являются мухи дрозофилы.

Сначала появляется легкий запах уксуса, затем на вине появляется тонкая полупрозрачная белая пленка, иногда с синим оттенком. Через несколько дней он опускается на дно, образуя уксусное гнездо, тонкий слой белого осадка.

Профилактика: защищать вино от попадания воздуха, хранить напиток при низких температурах (10-12 ° С).

Читайте также:  Домашнее вино из цветов – универсальный рецепт приготовления

Лечение: На ранних стадиях заболевания помогает удаление пленки и пастеризация. Для этого плотно закрытые винные бутылки следует обернуть тряпкой и поместить в кастрюлю с тряпкой или деревянным поддоном на дне. Затем налить воду до уровня пробки, нагреть на среднем огне до 60 ° C и варить 10 минут, поддерживая эту температуру. Подправить полностью кислое вино невозможно.

2. Цветение (винная плесень)

Он появляется в натуральных винах, содержащих менее 12% алкоголя. Возбудитель – пленкообразующие дрожжи: микродерма, кандида и другие, которые при воздействии кислорода и температуре 22-28 ° С превращают спирт в углекислый газ и воду.

Сначала на поверхности образуется гладкая белая или желтоватая пленка, затем она увеличивается в размерах, становясь толстой и неровной. На последнем этапе плесень отваливается, вино мутнеет, появляется неприятный затхлый запах и водянистое послевкусие.

Лечение: на ранних стадиях слить вино через тонкую трубку в другую емкость, не касаясь слоя формы. В некоторых случаях помогает серная обработка (зажженный серный фитиль на несколько минут погружается в емкость с вином) и пастеризация, технология которой описана в предыдущем абзаце.

3. Молочное брожение

Он содержится в винах с высоким содержанием сахара и загрязненных молочнокислыми бактериями. Заболевание развивается при температуре 20-25 ° C в глубине вина. При ярком свете можно увидеть пораженные слои; внутри у них длинные нити. В результате вино становится мутным, появляется характерный запах маринованных овощей и неприятный кисловатый привкус.

Профилактика: Не используйте емкости и устройства, которые контактировали с молочными продуктами.

Лечение: пастеризация, осветление вина и его последующая фильтрация.

4. Маннитное брожение

Болезнь красных вин с содержанием алкоголя до 14%, мякоть которых нагревается для лучшего извлечения красящих веществ. Возбудителем являются термофильные маннитные бактерии, которые расщепляют фруктозу и органические кислоты в вине на специфический маннитовый спирт, уксусную и молочную кислоты. При этом заболевании вино мутнеет, но цвет его не меняется. В напитке появляется неприятное послевкусие, вызывающее тошноту.

Читайте также:  Водка со змеей (змеиное вино) – понятие, особенности настойки

Профилактика: использовать чистую тару, не нагревать мякоть.

Лечение: эффективных методов борьбы с бактериями маннитола не существует.

5. Пропионовое брожение

это вызвано бактериями (Bacterium tartarophorum, Bact. Mannitopoeum, Bact. Gracile, Micrococcus Varococcus), которые превращают винную кислоту в пропионовую и уксусную кислоты. Пораженное вино мутнеет. Со временем белые вина приобретают голубоватый цвет, а красные – желто-коричневый.

Профилактика: стерильность материалов и тары.

Лечение: пастеризация и осветление.

6. Ожирение

Типичен для молодых сладких вин с низкой кислотностью и минимальным содержанием дубильных веществ. Причина – бактерия Bacillus viscosus vini, которая образует слизь в вине. Больное вино постепенно загустевает, становится вязким и слизистым. Сначала по консистенции напоминает сливочное масло, затем яичный белок.

Лечение: на ранних стадиях помогает аэрация (переливание вина в воздух из одной емкости в другую), пастеризация и обработка серой.

7. Мышиный привкус

Он может быть интересен к любому вину: красному, белому, игристому (шампанское), сухому, тихому, десертному и крепленому. Больное вино имеет неприятный металлический привкус и запах мышиного помета. Постепенно напиток мутнеет, а неприятное послевкусие усиливается, что приводит к полному порче вина.

Природа мышиного вкуса изучена недостаточно, и считается, что это заболевание имеет две причины. Первые – дрожжевые бактерии, близкие к плесени, вторые – сложные биохимические процессы, протекающие в сусле при избытке железа. Но это всего лишь гипотезы.

Обработка: осветление, подкисление и / или сернистая фумигация.

8. Горечь (Прогорклость)

Вина, произведенные из гнилого сырья, горькие (достаточно плохих фруктов). Другая причина в том, что вино долгое время не фильтровалось после активного брожения, и осадок начал гнить.

Профилактика: соблюдение технологии производства, тщательный отбор сырья.

Лечение: полностью устранить горечь в вине невозможно; в легких случаях можно попробовать смягчить вкус, добавив сахар или винный спирт (10-15% от объема).

Читайте также:  Как отстирать вино из одежды или скатерти – 5 лучших методов

9. Пробковая болезнь

Причина – использование нестерильной пробки, в микропорах которой живут болезнетворные бактерии. Вино имеет неприятный запах гнилого дерева.

Лечение невозможно.

Недостатки (пороки, дефекты) вина

Нежелательные изменения вкуса и цвета вина, ухудшающие его органолептические свойства. Часто причины дефектов кроются в ошибках или неопытности винодела. К счастью, они легко снимаются, и многие в конечном итоге уходят сами по себе без постороннего вмешательства.

1. Помутнение

Типично для домашних вин на основе груш, слив и других фруктов, содержащих небольшое количество дубильной кислоты. Мутность также возникает при повышении температуры неферментированного сладкого вина, например, когда напиток переносится из подвала в теплую комнату. В подходящих условиях дрожжи реактивируются, вызывая вторичное брожение.

Если причина в фруктах, даже после долгой выдержки вино останется мутным. При повторном обращении вино внезапно начинает мутнеть.

В первом случае проблема решается осветлением вина желатином, яичным белком или другими методами, во втором – дожидаются окончания брожения, защищают вино и сливают его с осадка.

Дефект исчезает самостоятельно через несколько месяцев воздействия. Мутность выпадает в виде осадка на дно, вино снова становится прозрачным. Чтобы ускорить процесс, можно применить фильтрацию или запустить вторичное брожение, добавив небольшую порцию сахара.

3. Почернение

Появляется, если вино долгое время находилось в металлической таре. Когда вино соприкасается с металлом, образуется соединение, которое делает напиток черным. Этот дефект хорошо заметен в белых винах.

Со временем почернение исчезает само, аэрация и осветление желатином помогают ускорить «выздоровление.

4. Запах и вкус тухлых яиц

Он появляется в трех случаях: при слишком сильном окуривании бочек серой, когда вино долгое время не сливалось с осадком после активного брожения, и когда оно было заражено дикими дрожжами, выделяющими сероводород.

Аэрация помогает устранить неприятный запах; со временем вкус стабилизируется без постороннего вмешательства.

Источник alcofan.com

Оцените статью
Самогонище
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.