Дрожжи для вина: как выбрать, использовать и хранить дома

Домашние породы размножаются путем получения закваски из дрожжевых пород, которые живут на поверхности ягод и фруктов (а не только винограда). Процесс носит случайный характер, поскольку невозможно выделить и размножить одну породу, часто в дрожжах одновременно присутствуют две или более рас дрожжей, конкурирующие друг с другом.

Купленные в магазине – лучшие штаммы, отобранные и выращенные в лаборатории, содержат только один штамм дрожжей, характеристики которых хорошо известны. Такие дрожжи обычно поставляются сухими в пакетиках вместе с добавкой, набором микроэлементов, которые способствуют быстрой активации, размножению и ферментации сахаров определенным штаммом дрожжей.

Преимущества магазинных винных дрожжей перед домашними:

  • позволяют более точно контролировать органолептические свойства напитка: вкус, аромат, цвет, крепость и так далее;
  • исходя из рекомендуемых условий и стерильности контейнеров, ферментация на винных дрожжах, приобретенных в магазине, проходит гладко и стабильно, выделяется меньше пены и риск заражения сусла патогенными микроорганизмами минимален.
  • не требуют длительной предварительной активации (процесс приготовления закваски длится 3-5 дней и нет гарантии на положительный результат);

Внимание! Для приготовления вина подходят только винные дрожжи, их также рекомендуют для плодово-ягодного сусла. Другие виды дрожжей (алкогольные, пивоваренные, хлебопекарные) придают слишком большую горечь и отчетливый запах алкоголя, поэтому в виноделии их не используют. При этом добавлять винные дрожжи в сахар и круповое сусло бесполезно – период брожения увеличится, но самогон не улучшится.

Виды винных дрожжей

В зависимости от специфики действия винные дрожжи делятся на следующие основные группы:

  • медленное и быстрое брожение – продолжительность брожения влияет как на органолептические свойства, так и на скорость приготовления вина. При этом быстрое брожение не всегда является положительным результатом – иногда необходимо, чтобы сусло дольше бродило и обогащалось комплексными соединениями;
  • накопление вторичных и побочных продуктов брожения – эти соединения и вещества, появляющиеся при брожении того или иного штамма, существенно влияют на аромат и вкус молодых вин;
  • другие свойства дрожжей: пеноустойчивость, сульфитостойкость, быстрое осветление виноматериалов и т д
  • жаро- и морозостойкие – способны выдерживать температурный диапазон, в котором другие аналогичные штаммы умирают или переходят в состояние анабиоза. Такие дрожжи полезны, если нет возможности создать оптимальные условия для брожения: в помещении слишком жарко или холодно;
  • кислотоупорный – применяется, если сусло имеет повышенную кислотность;
  • по назначению: для красных и белых вин, шампанского, сидра, хереса и т д;
  • устойчивость к алкоголю: большинство винных сортов перестают работать, когда содержание алкоголя в сусле составляет 12-14%, но некоторые породы могут выдерживать концентрацию этанола 16% и более. В основном спиртоустойчивый сорт используется для приготовления хереса и других крепленых вин.

На практике сначала определяют характеристики будущего напитка, затем подбирают подходящий вид дрожжей. Для виноградных вин желательно ориентироваться не только на цвет ягод (белый или красный), но и по возможности использовать дрожжи для конкретного сорта винограда. Для яблочных вин оптимальны винные дрожжи, поскольку они могут перерабатывать более высокую концентрацию яблочной кислоты. Для другого плодово-ягодного сырья (вишни, смородины, клубники, малины, абрикосов, крыжовника и т.д.) можно брать любой нейтральный (универсальный) сорт. Идеально, если сок прозрачный – для белых вин, если темный – для красных.

Марки винных дрожжей

Хорошие отзывы отечественных виноделов получили следующие производители: Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast и др. также можно использовать белорусские винные дрожжи.

Читайте также:  Вина Каталонии: история особенности региона, известные марки

Инструкция по применению винных дрожжей

Поскольку для выбранного штамма могут потребоваться определенные условия, лучше всего использовать винные дрожжи в соответствии с инструкциями производителя (это должно быть указано на упаковке).

Если нет пакета советов, можно использовать универсальный метод:

  1. Нагрейте воду до + 30-32 ° С. На одну часть дрожжей в граммах требуется 10 частей воды в миллилитрах, также можно добавить сахар – 3-5% от количества воды. Часто 5 граммов дрожжей достаточно, чтобы сбродить 15-20 литров сусла.
  2. Стеклянную емкость для разведения дрожжей простерилизуйте кипятком, затем залейте теплой водой, всыпьте дрожжи. Смешайте до полного растворения.
  3. Оставить при комнатной температуре на 20-25 минут (не более 45 минут). Не закрывайте крышку.
  4. Добавьте в сусло активированные (регидратированные) винные дрожжи с содержанием сахара 14-20%. Разница между температурой сусла и раствора не должна превышать 10 градусов, иначе дрожжи испытают термический шок. Перемешать, закрыть гидрозатвором.

Хранение

Большинство винных дрожжей поставляется в запечатанных пластиковых пакетах с газовой камерой внутри. Срок годности в сухом прохладном месте (до +25 ° С) при условии герметизации – до 2 лет.

Вскрытый пакет рекомендуется использовать в течение шести месяцев и хранить в холодильнике, завернутый в полиэтилен.

Источник alcofan.com

Оцените статью
Самогонище
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.