Как понизить кислотность вина в домашних условиях – 5 методов

Определить начальную кислотность сока можно с помощью специального прибора – «pH-метра» или по справочным таблицам содержания кислоты и сахара в плодах. Рекомендуется использовать данные из вашего региона. Средние данные представлены в таблицах.

Сбалансированными считаются вина с содержанием кислоты 4-6 граммов на литр. Во время брожения концентрация снижается, поэтому начальная кислотность сусла повышается – 6-15 грамм на литр.

Иногда, например, в грушевом соке необходимо повысить кислотность сусла. Самый простой способ сделать это – добавить нужное количество лимонной кислоты (сока). В соке одного лимона содержится 4-5 граммов кислоты.

Методы понижения кислотности вина

Внимание! Необходимо снизить кислотность до или во время брожения (за исключением холодного отстаивания), работая с суслом, а не с готовым вином.

1. Разведение водой

Самый распространенный метод, которым пользуются почти все производители домашнего вина. Недостатком является уменьшение экстракта вина, в результате чего напиток теряет часть своего аромата и вкуса.

Вода снижает кислотность сока вдвое. Важно учитывать добавленный сахар. После растворения 1 кг сахара увеличивает объем сусла на 0,6 литра, снижая кислотность в той же пропорции, что и вода.

Допустим, есть сок с кислотностью 18 грамм на литр и содержанием сахара 8%. Если мы хотим снизить содержание кислоты до 6 г / л, мы должны разбавить ее в три раза (18: 6 = 3), то есть на 1 литр сока добавить 2 литра воды. Но и концентрация кислоты снижается из-за добавленного сахара, поэтому ее объем нужно вычесть из рассчитанного количества воды.

1 грамм сброженного сахара (натурального и добавленного) дает 0,6% алкоголя в вине. Для получения вина с содержанием алкоголя 12% требуется всего 200 г / л сахара. В примере объем сусла должен составлять 3 литра, для получения заданной крепости необходимо 600 грамм сахара. При этом в самом соке 80 грамм, а это значит, что при брожении нужно добавить еще 520 грамм (600-80). Этот сахар займет объем 0,312 л (520 × 0,6). На этот объем уменьшаем количество воды (2-0,312 = 1,688 л).

Читайте также:  Вино «Букет Абхазии»: особенности и культура пития

Поэтому для производства вина с содержанием алкоголя 12% и кислотностью 0,6% необходимо добавить в сусло 520 г сахара и 1688 л воды с изначально заданными параметрами. Сначала расчеты кажутся сложными, на самом деле, если понимать суть, все просто.

2. Купажирование соков

Идея состоит в том, чтобы смешать кислый сок в определенных пропорциях с другим некислотным соком, чтобы уравнять общую кислотность сусла. Желательно смешивать соки одних и тех же фруктов, но разных сортов. Например, виноград с виноградом (красный с красным), яблоко с яблоком и т.д. Если плоды разные, вино в большинстве случаев невкусное.

В отличие от добавления воды, смешивание соков не снижает насыщенности вкуса, это лучший метод снижения кислотности, но он редко используется в домашнем виноделии, так как трудно найти подходящий материал для купажирования.

3. Внесение гасителей кислоты

Добавление в сусло веществ, нейтрализующих кислоту. Это могут быть специальные порошковые химикаты (используются по инструкции) или народные средства – гипс, гипс и яичная скорлупа.

Сначала вы моете скорлупу, снимаете пленку, покрывающую яйцо изнутри, затем рассыпаете на мелкие кусочки. Штукатурку и гипс можно класть целиком или предварительно измельченными. Часть виноматериала переливается в отдельную емкость и смешивается с тушителем. Для нейтрализации 1 грамма кислоты требуется 1 грамм мела или яичной скорлупы. Когда образовался осадок, в основное сусло добавляют сок с пониженной кислотностью (без осадка). Недостатком этого метода является то, что после нейтрализации может появиться неприятный запах.

4. Холод

При понижении температуры до 2-4 ° C выпадают в осадок кислые соли. Метод применяется как для сусла, так и для готового вина, с его помощью можно снизить кислотность на 1-1,5 г / л, что очень мало. От холода можно поправить вина только с небольшим избытком кислоты.

Читайте также:  Вино из морошки в домашних условиях – рецепт и приготовление

5. Кипячение

Высокая температура снижает кислотность вина, но этот метод имеет ряд недостатков, в том числе: сворачивание белков (пониженная экстрагируемость), появление «вареного» аромата, потеря аромата, гибель дрожжей. По этой причине кипячение практически не применяется.

Источник alcofan.com

Оцените статью
Самогонище
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.