Дубовая стружка — это специально подготовленная и высушенная древесина, из которой удалены лишние дубильные вещества. Поставляется в виде кусочков произвольной формы, чипсов, кубиков и спиралей. Чипсы добавляют в вино, пиво и крепкие спиртные напитки, чтобы имитировать старение, и их можно купить в винодельческих магазинах или приготовить самостоятельно.
Дубовая стружка делится на виды по степени прожарки, именно этот параметр влияет на вкусовые качества напитка:
- без обжарки — имеет высокое содержание дубильных веществ, дает легкие фруктовые, миндальные и древесные нюансы;
- глубокая обжарка — шоколадные и дымные тона.
- средняя обжарка — насыщенные ноты ванили, миндаля, кокоса, карамели и специй;
- легкая обжарка — ванильные, фруктовые и цветочные тона;
Содержание
Какие вина настаивают на щепе
Обладают насыщенным вкусом и стойким ароматом, которые обычно хранятся в бочке по классической технологии, например, виноград, яблоки, вишня, черноплодная рябина.
Вина со слабым или очень тонким ароматом после чипсов могут стать слишком «дубовыми» — тона выдержки будут заглушать вкус и аромат сырья. Совершенно не стоит практиковать древесную щепу для цветочных, клубничных, смородиновых и персиковых вин.
Выдержка в бочках и на чипсах подходит даже не для всех виноградных вин (особенно белых сортов), поэтому, чтобы не испортить всю партию напитка, правильнее сначала сделать пробу с небольшим количеством, например , 1 литр, если результат нравится, добавьте чипсы из той же партии и держите ровно столько же дней.
Когда добавлять щепу в вино
Теоретически на любом этапе приготовления: от брожения (после удаления сусла) и заканчивая окончательной выдержкой.
На практике оптимально добавлять жареные чипсы после нескольких месяцев выдержки, когда вино осветлилось, его органолептические свойства более или менее сформировались, и винодел понимает, какие ноты необходимы, а также насколько они должны быть интенсивными.
Во время брожения сложно точно рассчитать время заваривания на щепе, так как вкус самого вина все равно изменится. В этом случае добавляются необжаренные чипсы, если действительно необходимо пропитать напиток дубильными веществами.
Пропорции и время выдержки
Из-за различных свойств древесины, методов подготовки и обжарки каждая щепа индивидуальна, поэтому не может быть точных пропорций и времени выдержки для каждого случая.
Стандартное количество для вина — 1-3 г / л. Во время брожения лучше добавлять не более 1-2 г / л. Из-за большей площади контакта между деревом и вином древесная щепа выделяет дубильные вещества быстрее, чем классическая бочка, поэтому время выдержки вина на древесной щепе составляет от 5 до 30 дней. В этом случае через 3-4 дня нужно каждые 1-2 дня контролировать вкус напитка во избежание передержки.
Перед употреблением рекомендуется оставить дубовую стружку в кипятке на 5-10 минут, затем выдержать 1-2 дня в крепком дистилляте или спирте. Это не только дезинфицирует древесину, но и удаляет излишки дубильных веществ, если они по каким-то причинам не были предварительно удалены.
PS Перенасыщенное выдержкой вино можно разбавить простым вином без выдержки, добавить сахар или закрепить водкой (спиртом, дистиллятом). Не используйте воду или неферментированный сок, иначе напиток скиснет.
