Особенности выдержки вина в бочках и бутылках

Считается, что чем старше вино, тем лучше. На самом деле, длительная выдержка не всегда улучшает вкус, а для некоторых видов, например французского Божоле, она полностью разрушительна. Вино можно сравнить с живым организмом: оно созревает, созревает, затем начинает стареть и в конце концов умирает. Продолжительность жизненного цикла зависит от многих факторов.

В древности вино считалось лучшим сразу после брожения. Это связано с его быстрым закисанием. В те времена не было емкостей, надежно защищавших напиток от контакта с воздухом, в результате ничто не препятствовало развитию уксусных бактерий. Перед новой партией трейдеры продавали свои акции за бесценок. Лишь немногие вина хранились несколько лет в плотно закрытых терракотовых емкостях (амфорах) или бочках, наполненных до краев. Но это было исключением из правил.

Выдержка вина – это процесс сохранения сброженного напитка в условиях (температура, влажность, свет, доступ воздуха), улучшающих его качество. При старении происходят малоизвестные химические процессы, при которых органические кислоты превращаются в сложные эфиры и другие вещества, изменяющие цвет, запах и вкус.

Молодые красные вина имеют желтоватый оттенок, через несколько лет их цвет напоминает плитку или кирпич. Белые вина заметно темнеют, обычно не выдерживают более 4-5 лет, так как это не улучшает органолептические свойства. Интересно, что старые красные и белые вина обычно одного цвета, желтого или коричневого.

Основные кислые ароматы, зависящие от винограда, сменяются мягкими фруктовыми и цветочными тонами. После 10 и более лет выдержки раскрывается третья волна ароматов, в основном животных, которые делают напиток уникальным. Через 2-3 года в молодых винах снижается уровень дубильных веществ, из-за чего исчезает их терпкость. Вкус становится мягким и сбалансированным.

Читайте также:  Вино Новелло: особенности, отличия от Божоле, культура пития

Срок выдержки вина варьируется от шести месяцев до десятков, а иногда и сотен лет в зависимости от следующих факторов:

  • объем емкости: в маленьких бутылках химические процессы протекают быстрее, что приводит к быстрому старению.
  • тип почвы – хорошее вино не подойдет на плодородной почве, виноградная лоза должна «пострадать» на плохо питательной, но хорошо дренированной почве;
  • возраст виноградной лозы – старые, не очень урожайные растения дают более богатое вино, поддающееся длительной выдержке;
  • сорт винограда – лучше других хранятся вина сортов с высоким содержанием танинов, например Каберне Совиньон;
  • температура – чем ниже, тем дольше хранится вино;
  • содержание алкоголя и сахара: чем крепче и слаще вино, тем дольше оно не выдерживается;
  • технология производства – настой сусла на мезге и ферментация в бочках повышают содержание дубильных веществ, увеличивая время выдержки;
  • погода – при недостатке тепла или света виноград плохо вызревает, если собирать в дождливую погоду, вино получается водянистым;

Ориентировочное время выдержки для разных типов вин:

  • крепкие и десертные вина – до 150 лет.
  • благородные белые – 10-20 лет;
  • сухой светло-красный – 5-8 лет;
  • светло-белый – 4-5 лет;
  • лучшие красные вина исключительных винтажей – 80-100 лет;
  • столовые (белые и красные) – до 3-х лет;
  • насыщенные сухие красные – 15-35 лет;

Выдерживают вино двумя способами: в бочках и в бутылках.

Бочковая выдержка

Насыщает вино танинами и тонами дуба. В большинстве случаев он длится от 4 недель до 6 лет или вообще не применяется. Наполненные доверху бочки хранятся в специальных подвалах с температурой воздуха 11-18 ° С и влажностью 85%. Небольшое количество воздуха проникает в древесину через поры древесины, ускоряя созревание. Через одни и те же поры ежегодно испаряется 2-4,5% вина, поэтому необходимо доливать вино того же или лучшего качества.

Читайте также:  Ледяное вино: понятие, особенности, культура пития

Бутылочная выдержка

Обязательный шаг практически для всех вин, благодаря которому достигается оптимальное качество. В зависимости от технологии производства одни вина разливаются после ферментации, другие – после выдержки в бочках. Очень важно беречь напиток от любого контакта с кислородом. Для этого бутылки герметично закрывают пробками, оставляя внутри воздушную камеру объемом 1,5-3 см³. Пробку заливают сургучом или другой подобной смесью.

Бутылки хранят горизонтально (чтобы вино увлажняло пробку, не давая ей высохнуть) на специальных полках в темном помещении с температурой 10-16 ° С и влажностью 83-86%. Их осматривают дважды в год на предмет дефектов.

PS В старинных погребах с богатыми традициями есть винные магазины – запасы стойких вин из разных мест, виноградников, плантаций, прототипов и зарубежных стандартов. Они имеют практическую, научную, а иногда и историческую ценность. Если есть возможность, советую прогуляться к такому месту, местные гиды расскажут много интересного.

Источник alcofan.com

Оцените статью
Самогонище
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.