Танины в вине: понятие, влияние на вкус, польза и вред

Теория

Танины – это класс химических соединений растительного происхождения, способных образовывать прочные связи с белками и полисахаридами, проявляя тем самым их дубильный эффект и вяжущий вкус.

Второе название дубильных веществ – дубильные вещества.

Дубильные вещества содержатся в коре, листьях, плодах, корнях и семенах растений. В природе дубильные вещества подавляют рост патогенной микрофлоры и защищают растения от поедания животными, а в виноделии являются естественным консервантом.

Чтобы насладиться чистыми танинами, просто раздавите виноградную косточку зубами.

Как танины попадают в вино

Танины могут попасть в вино тремя способами:

  • из дерева – в процессе выдержки вина в дубовой бочке дубильные вещества древесины превращаются в напиток. В домашнем виноделии вместо бочек часто используют дубовую стружку. Этот метод также используют многие производители промышленных вин, так как он намного дешевле бочек;
  • из винограда – особенно дубильные вещества содержат соты, косточки и кожуру винограда и практически отсутствуют в мякоти и соке;
  • из порошка – в вино добавляют дубильные вещества в чистом (концентрированном) виде. Это самый дешевый метод, но его недостаток в том, что кроме «дубления» вино уже не приобретает свойств. К примеру, древесина бочки тоже придает вину легкие ванильные тона, которыми пудра похвастаться не может.

В пищевой промышленности дубильные вещества представляют собой добавку E181, которая используется в качестве красителя и для придания напиткам терпкого и терпкого вкуса.

Самые танинные вина

Большинство дубильных веществ содержится в темных сортах винограда с толстой кожицей. Следовательно, самые дубильные вина – красные. Во вторых они желтые (из-за длительного выдерживания сока с мякотью при мацерации), у третьих – розовые. Содержание дубильных веществ в белых винах незначительно, поэтому о дубильных веществах в таких напитках вспоминают лишь иногда и только после выдержки в бочках.

Читайте также:  Армянские вина: особенности, регионы, сорта, известные марки

Виноград с высокой концентрацией дубильных веществ:

  • Монтепульчано;
  • Неббиоло;
  • Каберне Совиньон;
  • Малая Сира;
  • Загорелый;
  • Маленький Вердо.

Следовательно, любителям вина с кисловатым и терпким вкусом следует выбирать напитки из этих сортов винограда, желательно после выдержки в бочках.

  • Гренаш;
  • Мерло;
  • Пино-Нуар;
  • Игра;
  • Барбера;
  • Зинфандель.

Напитки этих сортов можно рекомендовать любителям «более нежных» вин с сильными фруктовыми тонами.

Польза и вред танинов

Танины в красном вине подавляют окислительные процессы в организме человека, замедляя старение. Танины также помогают при отравлениях и радиационном воздействии, поэтому препараты на их основе используются в лечебных целях. Не зря красное вино входит в рацион моряков атомных подводных лодок.

Существует теория, что дубильные вещества могут вызывать мигрень, эта проблема еще до конца не изучена, и сторонникам этой гипотезы, помимо вина, придется отказаться от черного чая, шоколада, какао, орехов и сока концентрация дубильных веществ в этих продуктах и ​​напитках значительна.

Как регулировать танины в домашнем вине

Высокое содержание дубильных веществ вместе с нормальной кислотностью способствует длительному хранению домашнего вина и сбалансированности вкуса, поэтому энологу иногда рекомендуется подумать об увеличении концентрации дубильных веществ в вине. Сделать это можно тремя способами.

Время контакта сока с мезгой

Чем дольше сок будет контактировать с кожурой, веточками и семенами, тем больше танинов будет в вине. Для этого стандартное время мацерации можно увеличить на 1-2 дня, не забывая регулярно перемешивать сусло, чтобы избежать подкисления.

Выдержка в бочках или на щепе

Самый безопасный метод – повысить концентрацию дубильных веществ в вине. Бочку можно заменить, вымачивая вино на стружках. Большинство дубильных веществ содержится в необжаренной древесной стружке, но в напитке будут проявляться древесные и миндальные тона, поэтому лучше всего использовать легкую или среднюю поджаренную древесную стружку, которая придает ванильные, цветочные и фруктовые оттенки.

Читайте также:  Вино Хванчкара: особенности, история, культура употребления

оптимально добавлять щепу (примерно 1-3 г / л) после нескольких месяцев выдержки, когда букет вина почти сформирован и понятно, что можно улучшить.

Добавление танинов в порошке

Концентрированные танины представляют собой красно-коричневый или желтоватый порошок с легким древесным или цветочным ароматом. В виноделии они используются для стабилизации вкуса, как антиоксидант (предотвращение окисления), а также для осветления, фиксации цвета и лечения некоторых болезней вина.

Источник alcofan.com

Оцените статью
Самогонище
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.