Очень важно правильно выбрать сырье: оно должно иметь приятный запах, не содержать плесени, не иметь гнили, плесени и других признаков порчи, например, почерневших частей. Фрукты нужно тщательно отбирать, так как даже плохой курага может испортить всю партию напитка.
Чтобы предотвратить заражение плесенью, все используемые емкости и инструменты следует стерилизовать кипятком, а затем высушить чистой сухой тканью. С суслом можно обращаться только хорошо вымытыми руками.
Ингредиенты:
- курага (абрикосы, другая курага) — 2 кг;
- винные дрожжи (или закваска) — на 10 литров сусла.
- лимонная кислота — 30 грамм (или сок 6 средних лимонов);
- сахар — 400 грамм;
- вода — 6 литров;
Масса кураги без косточек. Сушеные абрикосы содержат 48-53% натурального сахара. Для получения сухого вина можно ограничиться добавлением 200 г свекольного сахара на 3-м этапе приготовления. Обязательно добавить лимонную кислоту или сок лимона, иначе брожение будет слабым и готовое вино будет плохо храниться.
Для активирования брожения необходимы винные дрожжи (универсальные фруктовые или для белых сортов винограда) или домашний изюм (приготовленный за 3-5 дней до работы с суслом). Нельзя использовать пекарские дрожжи и спирт, иначе вместо вина получится каша. Поскольку сусло кураги распадается медленно, в рецепте указано количество дрожжей на 10 литров, даже если на самом деле вы получите 7-8 литров сусла.
Рецепт вина из кураги
1. Если вы используете абрикосы, очистите их от кожуры.
2. Залить курагу теплой, но не горячей водой (оптимальная температура — 30-35 ° С). Оставьте на 10 минут, затем удалите плавающий мусор, слейте воду и хорошо промойте мякоть под проточной водой.
Более простой и эффективный способ размягчить курагу и уничтожить вредные микроорганизмы — залить сырье кипятком, накрыть крышкой и оставить на 60 минут. Но в этом случае ухудшаются вкус и аромат: в вине появятся нотки компота.
3. Пропустить курагу через мясорубку. Полученную мякоть выложить в неметаллическую емкость с широким горлышком — ведро или эмалированный (пластиковый) таз. Добавьте воду (6 литров по пропорции рецепта), треть сахара (150 грамм), лимонную кислоту (сок лимона). Смешивание.
4. Разведите дрожжи в соответствии с инструкциями на пакете. Добавьте дрожжи (или закваску) в сусло. Перенести емкость в темное помещение с температурой 18-25 ° С. Верх перевязать марлей для защиты от насекомых. Оставьте на 4 дня. Дважды в день перемешивайте сусло деревянной палочкой или рукой, обмакивая в сок мезгу, вышедшую на поверхность мезгу. Сусло может скиснуть без регулярного перемешивания.
через 12-24 часа после добавления дрожжей (материнских дрожжей) должны появиться признаки брожения: пена, шипение и легкий резкий запах. Это означает, что процесс идет хорошо.
5. Через 4 дня с момента добавления дрожжей процедить сусло через 2-3 слоя марли. Выжать мякоть насухо (больше не нужно).
6. Добавьте в профильтрованный сок вторую порцию сахара (150 грамм), перемешайте и вылейте в емкость для брожения (заполните максимум 75-80% объема, чтобы оставалось место для другой порции сахара, вспенить и диоксид углерода).
7. Установите на шею гидрозатвор (можно использовать медицинскую перчатку с отверстием, проделанным иглой в одном из пальцев). Перенести емкость для брожения в темное место (или накрыть) со стабильной температурой 20-28 ° C.
8. Через 5 дней добавить оставшийся сахар (100 грамм). Для этого отдельно слейте 200 мл сока, разведите сахар, затем вылейте полученный сироп обратно в емкость для брожения.
В зависимости от дрожжей и температуры брожение вина из кураги длится 40-60 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие газовыделения из гидрозатвора (перчатка сдувается), осветление сусла и значительное количество осадка на дне — он может доходить до трети емкости.
Если брожение не прекратилось по прошествии 50 дней с момента переливания в бродильный чан (6-й этап), во избежание появления горечи слейте вино от осадка через трубку в другую емкость и поместите под герметично закрывающуюся ферментацию при той же температуре.
9. По окончании брожения слить молодое вино из кураги через трубку, не касаясь осадка. Попробуйте напиток. При желании можно добавить сахар по вкусу. Также можно исправить это спиртом (водкой) — 5-15% от объема вина. Крепленое вино держится лучше, но имеет более терпкий вкус.
10. Перелейте вино в емкости для выдержки (лучше всего в стеклянную бутылку или фляги), стараясь наполнить ее до дна, чтобы не было контакта с кислородом. Плотно закройте. Если сахар был добавлен для подслащивания, рекомендуется первые 10-12 дней держать под гидроизоляцией на случай повторного использования.
11. Переложите вино для выдержки в холодильник или погреб с температурой + 5-16 ° С. Оставьте не менее 4-5 месяцев (лучше 6-9). По мере появления осадка слоем 2-5 см (сначала каждые 10-15 дней, затем менее густым) процедите напиток, пролив через соломинку.
Для вина из кураги характерно плохое осветление. Бентонит и другие вещества мало помогают. Необходимо держать напиток холодным и подождать хотя бы пару месяцев.
12. Готовое вино можно разлить по бутылкам и герметично закрыть.
Рекомендуемый срок хранения домашнего вина из кураги — 3-4 года. Крепость — 10-13%.
