Второе вино из жмыха (мезги) винограда или яблок – рецепт

Внимание! По цвету, аромату и вкусу вторичное вино из мезги будет хуже напитка, приготовленного из чистого сока, так как большая часть красящих веществ и других полезных элементов отделяется от кожуры и мякоти вместе с соком во время первого прессинг. В крайнем случае, получившееся «водное» вино всегда можно перегонять на самогоне.

Теория

После отделения сока в мякоти и кожуре сырья остается немного сахара (1-5%) и экстрактивных веществ, которые вы не хотите терять. Этой проблемой занялся французский винодел из Бургундии Петио, который в 1854 году разработал метод повторного изготовления вина из виноградной мякоти, применимый к любым фруктам.

Суть метода – равноценная замена выжатого сока 20% сахарным сиропом (в равных или почти равных пропорциях). Благодаря настою сиропа на мякоти можно получить напиток крепостью 10-12%. Интересно, что во Франции этот алкоголь в честь автора называют «петиот», но вином он не признается.

Также в винодельческих регионах Франции из жмыха делают еще один слабоалкогольный напиток – «пикет». Не сильно спрессованный жмых из обязательно сладких и темных сортов винограда просто заливают холодной водой и ставят на брожение. Сила ставки – 1-3%. Для большинства регионов России этот способ неприменим, так как виноград и яблоки часто кислые, а сок отжимается прессом или соковыжималкой. Далее мы рассмотрим метод Петио.

Универсальный рецепт вина из жмыха

Подбор сырья. Для приготовления второго вина больше подходит жмых из темного винограда, выращенного в южных регионах. Старайтесь избегать разновидностей Isabella, которые содержат цианистый водород в коже и мякоти. Вино, полученное из яблочной выжимки или виноградной мякоти светлых сортов, может быть практически бесцветным и практически без запаха. То же самое и со смородиновым, вишневым, клубничным и малиновым пирогами.

Когда вы планируете винифицировать жмых, во время первоначального отделения сусла не отжимайте мезгу, оставляя хотя бы часть дубильных веществ и микроэлементов. Жмых необходимо подвергнуть вторичной ферментации в течение первого дня (желательно сразу) после отделения сусла, чтобы избежать окисления и подкисления уксуса мезги. В этом случае очень важно не раздавить кости, иначе напиток получится горьким.

Обычный свекольный сахар можно заменить фруктозой или декстрозой (порошком глюкозы). При приготовлении сиропа важно помнить, что фруктоза на 70% слаще сахара, а глюкоза на 30% менее сладкая. Это означает, что для замены 1 кг сахара необходимо около 590 граммов фруктозы или 1,45 кг декстрозы.

Читайте также:  Болезни вина – причины, профилактика и методы лечения

Ингредиенты:

  • сахар – 1 кг.
  • свежий пирог – 6-7 литров;
  • вода – 5 литров;

По классическому рецепту объем жмыха должен быть равен объему сахарного сиропа, но с учетом российских реалий винограда и других не очень экстрактивных фруктов советую увеличить количество жмыха на 20- 40%. Если мякоть сильно сжать, пропорции можно выровнять.

Во избежание заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами все используемые емкости и инструменты следует тщательно вымыть, а затем простерилизовать кипятком или паром.

Технология приготовления второго вина

1. Растворите в воде 80% сахара (в нашем случае 800 грамм).

2. Жмых выложить в емкость для брожения, залить сиропом, перемешать. Желательно, чтобы 20-30% объема емкости оставалось свободным.

3. Установите гидрозатвор на горлышко емкости (можно использовать перчатку с отверстием, проколотым иглой в пальце).

4. Перенести сусло в темное помещение со стабильной температурой 18-28 ° С. Каждые 12 часов снимать гидрозатвор (кратковременный воздух не повредит) и перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, погружение плавающей мякоти и цедры в сок.

Максимум через сутки на поверхности должна появиться пена и шипение, а это значит, что брожение идет нормально. Если брожения нет, необходимо добавить винные дрожжи или закваску. При приготовлении закваски держите сусло под гидрозатвором.

5. Через 12-15 дней, когда мякоть станет бесцветной, процедить сусло через марлю и хорошо отжать. В чистый сок добавить оставшийся сахар (согласно пропорции в рецепте 200 грамм) и вылить обратно в промытую емкость для брожения.

6. Общее время брожения домашнего винного пирога (с начала приготовления) составляет 20-50 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие пузырьков из затворной воды в течение 1-2 дней (перчатка спущена) и наличие на дне слоя осадка.

Читайте также:  Вина Тосканы: особенности региона и лучшие представители

пора слить молодое вино через трубочку в другую емкость. Попробовать напиток, подсластить сахаром по вкусу и (или) закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема вина. Фиксация помогает держаться, но вкус более кислый.

7. Наполните емкости для выдержки вином с суслом (рекомендуется наливать на горлышко, чтобы минимизировать контакт с кислородом). Герметично закрыть (если сахар был добавлен на предыдущем этапе, первые 7-10 дней держать под гидрозащитой на случай повторного употребления), затем переложить созревший напиток в темное помещение с температурой 5-16 ° C – погреб, погреб или холодильник. Оставьте минимум на 3 месяца (желательно на 6-8).

8. Сначала один раз в 10 дней, затем реже, когда появится слой осадка 3-4 см, процедите напиток, переливая его через тюбик в другую емкость, не касаясь осадка.

9. Если осадок не появляется в большом количестве, готовое вино из выжимок можно разлить по бутылкам, а затем герметично закрыть. Крепость – 9-12%. Хранение в холодильнике и погребе до 2-х лет.

Источник alcofan.com

Оцените статью
Самогонище
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.