Из чего делают виски: состав, технология производства напитка

Состав виски. Основные ингредиенты всегда одни и те же: солод (проросшие зерна), дрожжи и вода. Иногда в готовый напиток добавляют немного сахара или карамели, но это больше касается недорогих сортов. В настоящем виски не может быть ароматизаторов, красителей и других химических добавок.

Поэтапная технология изготовления

Соложение

Виски производится из чистого ячменя или смеси зерен, например, бурбон (американский виски) состоит не менее чем на 51% из кукурузы, а остальное – из других зерен (ячмень, рожь и т.д.), Также возможны чистая рожь или сорта пшеницы. Редко, но есть виски из риса, гречки и других злаков.

Виски, изготовленные из несоложеного (не проросшего) сырья, называют «зерновым». По сути, это обычный алкоголь, выдержанный в бочках, с грубым вкусом и практически полным отсутствием ароматического букета. Пшеничный виски не продается как отдельный напиток, а только смешивается с «благородными спиртными напитками.

Просушка солода

Готовый солод вынимают из воды и сушат в специальной камере. В Шотландии, на острове Айлей и в Японии дым болотного торфа также используется для придания напитку характерного «дымного» вкуса и дымного аромата.

Приготовление сусла

Сусло делается следующим образом: сухой солод очищают от примесей, подвергают различным тестам на влажность, зараженность паразитами и т.д. Проросшие и высушенные зерна, прошедшие испытание, измельчают в муку грубого помола и подвергают измельчению (смешиванию с водой).

  • 52-55 ° С – белок расщепляется;
  • 76-78 ° С – образуются конечные сахаристые вещества.
  • 38-40 ° С – мука и вода превращаются в однородную массу;
  • 61-72 ° C – крахмал осахаривается (превращается в сахар, пригодный для дрожжей);

Брожение

Сусло переливается в деревянные или стальные чаны и смешивается со специальными спиртовыми дрожжами (каждая уважаемая компания старается создать свой уникальный штамм). На многих заводах дрожжи берут из предыдущей партии сусла, в результате процесс становится циклическим и длится десятки, а иногда и сотни лет.

Читайте также:  Виски Jack Daniels (Джек Дэниэлс) – описание и виды марки

Брожение длится 2-3 дня при температуре около 37 градусов. Дрожжи активно размножаются, питаясь кислородом, но когда кислород в сусле заканчивается, начинается распад сахара, полученного из крахмала в зерне.

В конце этой фазы наступает момент яблочно-молочного брожения, ферментация сусла за счет молочнокислых бактерий, а не дрожжей. Готовое пюре крепостью 5% по вкусу напоминает пиво, но без хмеля.

Дистилляция

Восстановленное сусло подвергается двойной или тройной перегонке (в зависимости от производителя) в медных кубах – кубах. Очень важен материал оборудования: медь устраняет «сернистый» привкус алкоголя и вызывает химические реакции, в результате которых в букете виски появляются ванильные, шоколадные и ореховые тона. Однако на новых производственных предприятиях иногда устанавливают оборудование из нержавеющей стали.

Для дальнейшего производства виски используется только центральная часть («сердце»), первая и последняя фракции («головы» и «хвосты») сливаются или отправляются в ректификационную колонну для получения чистого спирта. Разделение на фракции связано с тем, что в начале и в конце процесса дистилляции в готовый напиток попадает множество вредных веществ.

Форма куба тоже имеет значение: каждая выемка на медной стороне влияет на вкус дистиллята. Поэтому при замене оборудования на старых заводах новое отливают точно по схемам предыдущего, сохраняя все дефекты, «загибы» и вмятины.

Для производства пшеничного виски и бурбона вместо традиционного двухкамерного перегонного куба часто используется непрерывная перегонка кофе. Этот аппарат перегоняет сусло не порциями, а постоянно. Этот метод производства экономит время и затраты на дистилляцию, но ухудшает качество виски.

Готовый дистиллят разбавляют пресной родниковой водой до 50-60 градусов. Некоторые винокурни предпочитают жесткую воду с высоким содержанием микроэлементов, этот виски приобретает характерный минеральный привкус.

Читайте также:  Виски «Single malt»: понятие, особенности, отличия категории

Выдержка

Традиционно виски выдерживается в бочках из-под шерри из дуба, но для дешевых сортов иногда берут емкости с бурбоном (американский виски «выдерживает» в новых бочках, обожженных изнутри) или даже совершенно новые бочки, которые раньше не использовались.

  1. Экстракция (аромат «тиранте», дубильные вещества древесины).
  2. Испарение (бочки закрываются неплотно, спирт улетучивается постепенно).
  3. Окисление (альдегидов при взаимодействии с материалом ствола).
  4. Концентрация (чем меньше объем жидкости, тем насыщеннее аромат).
  5. Фильтрация (через мембранные фильтры, непосредственно перед смешиванием или розливом).
  6. Окрашивание (с помощью карамели для придания напитку «благородности»).

Средний срок выдержки составляет 3-5 лет, но есть сорта, которые выдерживают в бочках 30 и более лет. Чем дольше виски выдерживается, тем выше «ангельская доля» – объем испарившегося спирта – и тем выше цена. Со временем древесина дуба впитывает большую часть сивушных масел из спирта, насыщает напиток лактонами, кумарином и танинами, но при передержке виски приобретает «древесный» привкус.

Купажирование

Это процесс смешивания дистиллятов (иногда в композицию добавляют и зерновые спирты) из разных периодов выдержки и / или из разных заводов. Единого рецепта нет: у каждой марки есть свои секреты. Количество смешанных сортов может достигать 50, и все они будут различаться по вкусу и выдержке. Пропорции подбирает опытный мастер производства – блендер. Обычно такой человек проработал на предприятии не один десяток лет и задолго до выхода на пенсию готовит замену среди других сотрудников, постепенно передавая секреты и передовой опыт.

Купажирование не является обязательным: многие ценители предпочитают пить чистый односолодовый виски, произведенный на той же винокурне, эта категория называется «односолодовый», а купажированный виски называется «купажированный». Споры о превосходстве одной категории над другой не имеют смысла, это скорее вопрос вкуса и философии, чем реальное влияние технологии производства на качество.

Купажированный виски хранится в дубовых бочках несколько месяцев, чтобы смешанные сорта «женились» – они превращались в гармоничный напиток, а не в коктейль вкусов.

Читайте также:  Виски Арднахо (Ardnahoe): описание, история и виды марки

Розлив

После окончательной выдержки виски подвергают фильтрации (механической для отделения жидкости от древесных частиц и других твердых фракций), иногда напиток снова разбавляют водой для получения требуемой по спецификации крепости. Только после этого готовый продукт разливается по бутылкам и отправляется в магазины.

Источник alcofan.com

Оцените статью
Самогонище
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.