Содержание
Теория
Чтобы заразить сусло, возбудитель сначала должен попасть в сусло: встать в плохо промытую емкость, добавить вместе с сырьем, дрожжами или водой. Кроме того, каждому типу микроорганизмов необходимы подходящие условия: температура, присутствие кислорода (большинство бактерий активируется только при наличии воздуха), достаточная концентрация сахара и других питательных веществ наряду с низким содержанием алкоголя. Еще одним важным фактором развития болезнетворных микроорганизмов в сусле является время для размножения и активации. При быстрой ферментации (5-7 дней) сусло успевает восстановиться до того, как большинство бактерий нанесут хотя бы минимальный ущерб.
Следовательно, наибольший риск заражения и порчи связан с медленно ферментирующими брегами, которые не были достаточно продезинфицированы и стерилизованы. В первую очередь, это крупяное сусло, полученное методом холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья (COS), так как пшеница содержит достаточное количество питательных веществ для любого вида микроорганизмов и медленное и продолжительное брожение (в среднем 20-28 дней).) дает болезнетворным микроорганизмам достаточно времени.
Сахар и фруктовое сусло не так питательны для бактерий, в то время как активное брожение также происходит на винных дрожжах в течение первых 8-10 дней, следовательно, выделяемый углекислый газ отталкивает кислород от поверхности сусла, предотвращая размножение болезнетворных микроорганизмов, поэтому концентрация алкоголя поднимается до критического уровня для большинства бактерий. В результате они не успевают нанести даже минимальный ущерб. Проблемы могут начаться только в конце процесса из-за неисправного гидрозатвора, когда углекислый газ становится слишком низким, чтобы вытеснить кислород.
Именно сторонники холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья ферментами первыми добавили антибиотики в промывку зерна — в их случае это оправдано. Некоторые другие самогонщики переняли аналогичный опыт в отношении фруктового и сахарного сырья, не понимая их сути. При неумелом приготовлении сусла даже тройная доза антибиотиков не всегда спасает, это не панацея, а, скорее, подстраховка.
Вред антибиотиков в браге
Считается, что антибиотики могут попасть в самогон из сусла при перегонке. Действительно, антибиотики — это нестабильные соединения, которые разлагаются при нагревании водных растворов выше 70-80 ° C. Они также являются нелетучими твердыми веществами с большой молярной массой, поэтому даже если испарение начнется до того, как антибиотик распадется, он все равно останется в кубе.
Вред от употребления антибиотиков возможен только в том случае, если пить сусло без перегонки, что категорически запрещено. Поэтому антибиотики (кроме сертифицированных пищевых консервантов) не используются для обеззараживания вин и пива.
Виды и дозировка антибиотиков для браги
В пищевой промышленности, в том числе на ликероводочных заводах, перед ферментацией в сусло добавляют антибиотик низин (добавка E234), пищевой консервант из группы пептидных антибиотиков, образованный микроорганизмом Streptococcus lactis. Добавка E234 хорошо растворяется в воде и не теряет своих свойств в кислой среде. Безопасной считается концентрация низина до 100 мг на 1 литр сусла. Недостатки: существуют бактерии, устойчивые к пептидным антибиотикам, и этот консервант также сложно найти на рынке.
Для профилактики заражения сусла большинство самогонщиков используют два антибиотика: доксициклина гидрохлорид (народное название — «Докси») и амоксициллин. Также можно использовать универсальный и самый сильный из упомянутых в статье — Амоксиклав.
Доксициклин (Doxycyclinum) — полусинтетический антибиотик из группы тетрациклинов. Относительно дешево, продается в аптеках, хорошо работает в кислой среде сусла 3-5 дней (чем больше кислотность, тем короче срок). Дозировка: 100 мг на 10 литров сусла. Если сусло разводилось более 5 дней, доксициклин вводят повторно в тех же пропорциях.
Амоксициллин — полусинтетический антибиотик из группы пенициллинов. Дороже, чем «Докси», но крепче и держится дольше: достаточно одной добавки до конца брожения. Дозировка: 50-100 мг на 10 литров сусла. Недостаток: существуют устойчивые к пенициллину бактерии.
Амоксиклав (клавулановая кислота) — комбинированное антибактериальное средство широкого спектра действия, относится к полусинтетическим пенициллинам. Дозировка: 100 мг на 10 литров сусла. Сильный антибиотик, к которому практически нет устойчивых бактерий. Обратной стороной является высокая цена.
Чтобы полностью защитить смывку от заражения, некоторые дистилляторы добавляют одновременно два антибиотика, например, амоксициллин и доксициклин.
Когда и как добавлять антибиотик в брагу
Любые антибиотики добавляются в сусло перед дрожжевым брожением. Лучше всего положить порошок на дно бродильного чана и залить его водой комнатной температуры. После растворения антибиотика в воде добавьте сырье и дрожжи.
Пока антибиотик не растворится, он не действует, оставляя сусло беспомощным.
Время растворения разное:
- Низин (Е234) — зависит от формы выпуска, процесс активации указан в инструкции.
- Амоксициллин — не менее 60 минут, поэтому перед смешиванием сырья и воды рекомендуется предварительно развести его в отдельной емкости;
- Амоксиклав — 10-15 минут, лучше предварительно растворить таблетки в воде до получения однородной суспензии.
- Доксициклина гидрохлорид: мгновенно, дальнейшая активация не требуется;
Выводы
Использование антибиотиков рекомендуется только при холодном осахаривании зернового сырья. Во всех остальных случаях лучше всего стерилизовать оборудование и содержать его в чистоте.
Хотя антибиотики не влияют на качество дистиллята (нельзя пить сусло), их использование неоправданно увеличивает цену напитка и не гарантирует полной дезинфекции.
