Содержание
Теория
Для приготовления яблочного и грушевого вина рекомендуется использовать ароматные груши и яблоки сочных сортов с твердой мякотью, поэтому нет необходимости добавлять воду, мякоть легко отделится, а само вино хорошо посветлеет после выдержки и стать прозрачным. Можно взять твердые яблоки и мягкие груши – на вкус это не повлияет, но такое вино медленно очищается и часто имеет белые оттенки. Я не рекомендую одновременно готовить перезрелые (или мягкие) яблоки и груши.
Эмпирически установленное оптимальное соотношение яблок и груш составляет 3: 1. Однако не запрещается использовать другие соотношения. Все зависит от кислотности и сладости сырья, желательно найти оптимальный баланс, когда сок будет сладким, но не сладким, с небольшой кислотностью. Яблок часто бывает больше, чем груш. При этом яблоки сильнее влияют на вкус вина, а груши – на аромат.
Если сырье поступает с вашего огорода, мыть его нельзя, а только протирать чистой сухой тканью, тогда на поверхности останутся дикие дрожжи, которые начнут брожение. Оптимальный вариант – магазинные винные дрожжи, в домашних условиях их можно заменить на изюмную или ягодную закваску. Для промытого сырья требуются дрожжи (только вино) или закваска.
Яблоки и груши необходимо тщательно отбирать, удаляя почерневшие, гнилые и заплесневелые плоды. Даже небольшой кусочек испорченной мякоти может испортить всю партию вина. Использованную посуду и инструменты рекомендуется стерилизовать кипятком для уничтожения патогенной микрофлоры. Работать с вином можно только хорошо вымытыми руками.
Количество сахара зависит от исходного содержания сахара в соке и сорта вина, которое нужно получить. Около 20-22% сахара превратится в спирт, а остальное придаст сладость. При этом необходимо учитывать натуральное содержание сахара в яблоках и грушах. Диапазон для яблок 6-15%, для груш 6-14%. Я рекомендую сначала добавить 120 г сахара, а потом смотреть на ситуацию.
Рецепт вина из яблок и груш
Ингредиенты:
- яблоки – 6 кг;
- сахар – 100-300 г на 1 л сока;
- винные дрожжи или закваска – на 7 литров сусла (по желанию).
- груши – 2 кг;
Технология приготовления
1. Разрезать яблоки и груши пополам, удалить сердцевину и семена, которые могут вызвать горечь.
2. Мякоть с кожурой измельчить на мясорубке или блендере.
3. Смешайте оба вида сырья в неметаллической емкости с широким горлышком (ведре или кастрюле). Добавьте винные дрожжи или закваску.
4. Накройте емкость марлей, чтобы внутрь не попали насекомые. Перенести будущее вино в темное место с температурой + 18-25 ° С и настаивать 3 дня. Каждые 8-12 часов перемешивайте сусло рукой или деревянной палочкой, растворяя в соке мякоть, всплывшие частицы кожуры и мякоть. Если в течение дня появляется пена, шипение и кисловатый запах, значит, началось брожение.
5. Профильтруйте сусло через 2-3 слоя марли и отожмите мякоть (больше не нужно).
6. В жидкую часть на 1 литр сока добавить 60 г сахара. Перемешивайте, пока сахар полностью не растворится.
7. Перелейте сусло в емкость для брожения. Заполните максимум 75% объема, чтобы оставалось место для последующих порций сахара, пены и углекислого газа, которые выделяются во время брожения.
8. Установите гидрозатвор любого типа на горловину емкости. Вы даже можете использовать медицинскую перчатку с дыркой на одном из пальцев.
9. Перенести яблочно-грушевое вино в темное помещение (или накрыть плотной тканью) со стабильной температурой + 18-28 ° С. Оставить до конца брожения.
10. Через 5 дней с момента установки гидрозатвора добавить вторую порцию сахара – 30 г на 1 литр сока. Для этого 50% перебродившего сока от намеченного количества сахара перелить через соломинку в отдельную емкость. Например, если вы хотите добавить 150 г сахара, вам понадобится 75–100 мл сока. Затем сахар смешать с соком и полученный сироп вылить в забродившее сусло и закрыть гидрозатвором.
11. Еще через 5 дней повторить процесс, добавив 30 г сахара на 1 литр сока по технологии предыдущего шага.
12. В зависимости от дрожжей и температуры брожение яблочного и грушевого вина длится 40-50 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие пузырьков в гидрозатворе (спущенная перчатка), слой растворенного осадка на дне и осветление вина.
Внимание! Если вино бродит более 50 дней, его необходимо слить от осадка и сбродить под гидрозатвором при той же температуре, иначе может появиться горечь.
13. Слить сброженное вино с осадка (желательно через трубку). Подсластить сахаром по вкусу. Кроме того, его можно закрепить спиртом или водкой в количестве 2-15% от объема. Крепленое вино держится лучше, но имеет более терпкий вкус.
14. Перелейте вино в емкости для выдержки, желательно до горлышка, чтобы не оставался кислород. Герметично закрыть и передать на созревание в холодильник или погреб с температурой + 2-16 ° С. Оставить на 5-6 месяцев для созревания. Первые 2 недели можно хранить под гидрозатвором в случае повторного обращения.
15. Когда осадок появится в слое 2-3 см, процедите вино, переливая его через трубку в другую емкость. Напиток готов, когда пару месяцев не появится осадок. Затем вино можно разлить по бутылкам для хранения и герметично укупорить.
Срок годности домашнего яблочно-грушевого вина – до 5 лет. Крепость – 9-14% об.
Источник alcofan.com
