Содержание
Теория
В случае приготовления сусла на «диких» дрожжах для брожения используются грибы, которые живут на поверхности муки или зерна. Проблема в том, что наряду с полезными микроорганизмами в сусло попадают и вредные микроорганизмы, например, уксусные бактерии, которые приводят к подкислению сусла и ухудшают качество самогона. Уничтожить бактерии и в то же время сохранить грибки сложно. Необходимо создать среду, которая подавляет развитие бактерий, но имеет нейтральный эффект и, в идеале, также помогает грибкам.
Хмель — консервант, который уничтожает или подавляет жизнедеятельность большинства бактерий, но практически не действует на грибки (дрожжи). Это означает, что в правильно приготовленном хмелевом бульоне можно размножить чистую дрожжевую культуру с минимальным риском бактерицидного загрязнения закваски. По сути, это чистые домашние дрожжи.
Для приготовления закваски подходит домашний и домашний хмель (только шишки), а также купленный в аптеке или в пивных. Качество хмеля никак не влияет на закваску, поэтому за дорогие сорта переплачивать нельзя, ограничившись аптекой. Для нормального размножения дрожжам необходимо питание, поэтому в хмелевой бульон добавляют небольшое количество сахара.
В качестве источника «диких» дрожжей подойдет пшеничная, яичная или ржаная мука (оптимально), а также аналогичные крупы. Очень важно, чтобы сырье не обрабатывалось фунгицидами — противогрибковыми препаратами, убивающими дрожжи. Рекомендуется покупать муку первого и низшего сорта, так как она реже обрабатывается фунгицидами.
Рекомендуется добавить в сусло дополнительную заправку только из сахара, чтобы повысить интенсивность брожения. Пшеничное сусло содержит достаточно питательных веществ для дрожжей, поэтому дополнительных подкормок не требуется.
Внимание! В фруктово-ягодное пюре хмелевую закваску обычно не добавляют, так как аромат и горечь хмеля могут испортить тонкие фруктовые тона самогона. В случае злаков, солода и сахара органолептические свойства дистиллята не изменяются; во вкусе и аромате таких напитков нет хмеля.
Рецепт хмелевой закваски
Ингредиенты:
- хмель сушеный (шишки или гранулы) — 100 г;
- сахар — 1 столовая ложка с горкой;
- мука (пшеничная или ржаная) или аналог пшеничной — 0,5 стакана.
- вода — 250 мл;
Указанного количества закваски достаточно для 15-30 литров сусла, можно добавить больший объем, но первые несколько дней ферментации могут быть не такими интенсивными, как обычно.
Технология приготовления
1. Переложить хмель в кастрюлю, залить кипятком, перемешать, варить на среднем огне 15-20 минут, пока не уменьшится вдвое. Во время приготовления периодически помешивайте, чтобы хмель не подгорел у дна.
2. Снять отвар с плиты, накрыть крышкой, оставить на 8-10 часов.
3. Процедить марлей или кухонным ситом, хорошо отжать корж.
4. Влить бульон в поллитровую банку, всыпать сахар и муку (пшеничную). Перемешивать, пока сахар полностью не растворится и не останется комков муки.
Если в качестве источника диких дрожжей используется пшеница, ее необходимо сначала замочить в холодной воде на 1-2 часа, удалить плавающий мусор, слить воду и только затем добавить закваску в питательную среду.
5. Накройте горлышко банки чистой тканью, чтобы защитить ее от насекомых, не закрывайте плотно, так как дрожжам для размножения нужен воздух.
6. Перенести будущую закваску в темное и теплое место (желательно с температурой 25-30 ° С). Оставьте на 3-5 дней. Раз в день перемешивать хорошо вымытой ложкой.
Закваска готова, когда ее объем увеличился вдвое, а консистенция имеет пористую структуру, видна пена на поверхности и ощущается характерный запах брожения. Если закваска еще не заквашилась, следует добавить муку или крупу другого производителя.
Рецепт браги на хмелю
7. Приготовьте сусло для зернового или сахарного сусла как обычно. Не модифицируйте гидромодуль. В сахарное пюре рекомендуется добавлять солод или химические приправы.
8. Вылейте дрожжи в сусло. Смешивание. Установите гидрозатвор и перенесите бродильное сусло в темное теплое место.
Брожение на закваске из хмеля длится дольше, чем на спирте и пивных дрожжах: сусло будет готово не раньше, чем через 8-15 дней, иногда до 25-30 дней. Время зависит от штамма дрожжей, размножившихся в закваске, это сложно предсказать.
Готовое сусло не выделяет газ через водонагреватель, не имеет сладкого вкуса с нотками горечи, на дне есть осадок и четкое осветление сусла по сравнению с исходным.
Получение самогона из хмеля
9. Произошедшая перегонка сусла зависит от оборудования и ничем не отличается от перегонки сусла с другими типами дрожжей: спиртовыми, сухими и прессованными из духовки или из вина.
Густое сусло обычно дистиллируют в парогенераторе, чтобы предотвратить его возгорание.
Легкие хмелевые нотки можно найти только в колонке по-прежнему или пиву; при помоле получается чистый спирт, поэтому выбор дрожжевой культуры не критичен.
